Pariser Charlotte

Her på årets sidste dag i 2010 er her egentlig ikke så meget mere at gøre. - Fordybelse og en stille stund til at tænke over året, der gik og året, der kommer.
En lille lækker kage til en glad stund i det nye år, skal der nu være plads til.
Pariser Chalotte fra den kendte, gamle konditorkole i Paris `le Cordon bleu`.

PARISER CHARLOTTE

75 g sukker
3 æggeblommer
1 stor tsk. vaniliesukker
75 g mel
3 stiftpiskede hvider

Æggeblommer og sukker piskes til en tyk æggesnaps. Mel, iblandet vaniliesukker røres´i, skiftevis med, at de stiftpiskede hvider vendes forsigtigt i. Dejen skal vendes meget let sammen.
Bagepapir smøres og lægges på en begeplade med den smurte side nedad, således papiret ligger fast. Sprøjt dejen på pladen i fingertykke stænger.
Bages ved 190-200 grader i 10 minutter.
Kagerne tages af papiret, afsvales og opbevares i en kagedåse med låget på klem.
Ved servering lægges kagerne sammen to og to med en appelsinsmørcreme.

Til appelsinsmørcreme røres blødt smør, sukker og masser af revet appelsinskal. Drys sigtet flormelis over Pariser Charlotte kagerne.

I det nye år skal vi se nærmere på kreativiteten og nytænkningen i køkkenet i forhold til de klassiske gamle retter, som de har været serveret af husmoderen i generationer.
Der sker faktisk nogle spændende ting i perioden fra 1955-1960. Man ser tydeligt, at der er adgang til flere fremmede råvarer i forhold til efterkrigsårene.

Mange af disse nye hverdags- og festretter er da spændende og holder den dag i dag.

Endnu engang GODT NYTÅR

Torsk i peberrodsauce

Så står jeg altså her i mit køkken med en dejlig torsk og fire skønne rødspætter foran mig. I formiddags har jeg nemlig som vanligt været på havnen hos fiskerne og hente nytårstorsk, - og altså som sagt rødspætter.

- En sjov tanke, for hvor kommer min torsk fra ? Stammer den fra Sydfrankrigs kyst, er den amerikaner eller er den mon bornholmer ?
Torsken er jo en vandrelysten fisk, der lever langs kysterne af det nordlige Atlanterhav, i Østersøen, i Nordsøen og langs Europas kyst til Biskaybugten.
Mest talrig er den i vand til ca. 100 meters dybde, på dybere vand er der færre og i dybder omkring 400-600 m er den næsten ikke at finde.

Rødspætterne har jeg flået, renset og puttet i fryseren til en anden dag. Her er garanti for friskheden. Medens jeg stod og underholdt mig ved køkkenbordet, lykkedes det en rødspætte, at komme ud af posen og ned på gulvet. Torsken er renset, skyllet og parteret i lækre, store skiver. De ligger nu i køleskabet til i morgen, klar til at koge, og det på helt traditionelt vis med sennepsauce, smørsauce, små faste kartofler, revet peberrod og hakkede hårdkogte æg. Sådan har vi altid spist den nytårsaften.

Opskriften på traditionel nytårstorsk ligger her på siden fra den 30. december 2009.

Her og nu vil jeg gerne præsentere en meget lækker måde, at spise kogt torsk på. Opskriften er fra 1951 og stammer i virkeligheden fra Østrig.

TORSK I PEBERRODSAUCE

1,20 kg torsk
40-50 g smør
1-2 spsk. fint revet peberrod
1/4 liter sur fløde
salt

Smørret smeltes i gryden, fisken lægges på, saltes og tilsættes peberroden og overhældes med fløden. Under tæt låg, dampes det hele forsigtigt over moderat varme.
Torsk i peberrodsauce serveres med alle slags kartofler, nudler eller små boller.

Torsk med tomatmayonnaise

Torsk med tomatmayonnaise, løse ris og kaviar er god til en hyggmiddag med gode venner. Som nytårsmenu, kan man begynde med torsk med tomatmayonnaise, sætte en lille mellemret ind og slutte af med dessert.

store skiver kabliau (torsk)
vand
salt
eddike
laurbærblade

mayonnaise
3 æggeblommer
6 dl olie

tomatketchup
citron
sennep
lidt revet løg

kaviar til pynt

Start med at røre mayonnaisen af æggeblommer og en neutral olie. Smag mayonnaisen til med tomatketchup, citron, sennep og lidt revet løg.
Skyl fisken og damp den mør i kogende vand. Pas på, den ikke får for meget, så bliver den for blød. Tag torskeskiverne op på et tørt og rent klæde og hold dem varme.

Server torskeskiverne dampende varme med kaviar, tomatmayonnaise og løse ris.

Nytårssouper anno 1958

En festlig nytårssouper anno 1958, bestående af 4 retter og efter originale opskrifter. 
Skaldyr i champagneglas til forret, suppe Mimosa til mellemret, oksefilet Bercy til hovedret og fragilité kage til dessert.

Havets frugter til forret

dampede muslinger
østers
rejer
rød peber i små stykker

Friske muslinger koges med løg, persillestilke og hvidvin. Af denne suppe, evt. tilsat lidt fiskesuppe, laves geléen ved at tilsætte 9 - 10 blade husblas pr. liter og ca. 2 udpiskede æggehvider samt salt efter smag og behag. Samme fremgangsmåde som ved ål i gelé. Når geléen er klar til brug og afkølet så meget, at den er ved at stivne, kommes den i champagneglas og de kolde, dampede muslinger, østers, rejer og rød peber plumpes i, uden at det hele synker til bunds.
Et festligt akvarium at se og nyde.

Suppe Mimosa til mellemret

1 portion kogt hønse- eller oksekødsuppe
kørvelblade
ærter
fintskåret hønsekød
hårdkogte æggeblommer presset gennem en sigte
guldblade

Sigt suppen gennem et klæde så den er helt klar. Tilsæt kørvelblade, ærter, fintskåret hønsekød, hårdkogte æggeblommer presset gennem en sigte samt guldblade

Oksefilet Bercy til hovedret
1 stk. oksefilet
salt
chalotteløg, brunet i gryde og kogt møre i rødvin
koldt smør
haricots verts (grønne bønner)
smør
tomatkød
finthakket hvidløg
salt
peber
pommes frites

Oksefilet steges i ovn med stærk varme, gerne på rist, dryppes tit med rygende fedt, drysses med lidt salt, hver gang stegen er dryppet. Når stegen er færdig, lad den da stå og trække eller sætte sig i ca. 8 - 10 minutter. Oksefileten bliver rød indeni på denne måde.
Servér skalotteløg, brunet i gryde og mørnet i rødvin. Tag løgene af ilden og tilsæt mange små klatter koldt smør (jævnes eller lieres). Ryst haricots verts på varm pande med smør og tomatkød, tilsæt lidt finthakket hvidløg, salt og peber.
Server pommes frites til. Sovs er overflødig.

Fragilité kage som dessert

fragilitébunde
100 g groftmalede eller finthakkede hasselnødder (ca. 2 dl)
3 æggehvider, stiftpiskede
80 g sukker (ca. 1 dl)
40 g flormelis (3 spsk.)

mocca-smørcreme
1 1/4 dl mælk
1 1/4 dl fløde
3 æggeblommer
40 g sukker (ca. 3 1/2 spsk.)
1 tsk. maizenamel
1/2 stang vanilie
ca. 1/2 dl dobbeltstærk, kold kaffe
100 g smør

bunde
Rist de groftmalede nødder på en tør pande og køl dem af. Rør sukker og flormelis i og vend de stiftpiskede æggehvider i.
Beklæd en bageplade med bagepapir. Fordel nøddemassen i et rektangel over det meste af pladen i 1/2 cm tykkelse. Bag ved 180 grader i 30 minutter. De sidste 5 - 10 minutter med ovndøren åben så kagen bliver sprød. Træk bagepapiret af bunden og del den i 2 lige store dele, som køler af på bageristen.

mocca-smørcreme
pisk mælk, fløde, æggeblommer, sukker og maizenamel sammen i en gryde (ikke aliminiumsgryde, som misfarver). Varm massen op under piskning og tag gryden fra varmen, før det koger. Kom vaniliekornene fra vaniliestangen i, sammen med den stærke kaffe og rør godt i cremen. Lad cremen blive helt kold. Rør smørret blødt og pisk det sammen med moccacremen. Læ bundene sammen med cremen, drys med flormelis og skær kagen ud i 6x6 cm firkanter. Stil kagerne koldt til de skal bruges.

Indledningen til de forenede nationers pagt lyder : "Vi, De forenede Nationers folk, er besluttede på, at bekræfte troen på fundamentale menneskerettigheder, på menneskets personlige værdighed, på mænds og kvinders, såvel som store og små nationers lige rettigheder" og i formålsparagraffen : "at udvise fordragelighed og leve sammen i fred med hverandre som gode naboer."

Alle ønskes et godt nytår i De forenede Nationers tegn.

Grønlangkål

Grønlangkål, som vi fik den i mit barndomshjem, er sjovt nok ikke efter sønderjysk opskrift med mosede kartofler i, til trods for, at søstrene Petersen, som lavede den, var fra Sønderjylland. Vores grønlangkål blev lavet på en tyk hvid opbagning og sødet med sukker. Det peger mere på Vendsyssel. Dejligt smagte den i hvertfald med kogt hamburgerryg, brunede kartofler, sennep og rødbeder til.

Om en lille uges tid er det Nytårsaften og grønlangkål vil stå på mange nytårsborde, fordi det er en fast tradition. Vi spiste torsk Nytårsaften. Grønlangkål i juledagene og ellers ved vintertide.

Opskriften her er den originale fra den gamle kogebog anno 1932. Den er lavet på opbagning og sukkersødet.
Frisk grønkål kan så udmærket erstattes med frossen grønkål. Den er hakket og klar til brug. Skal kun tøes op i opbagningen og varmes godt igennem.

GRØNLANGKÅL

Frisk grønkål på stok
vand
salt

smør
mel
halv mælk, halv fløde
sukker
salt

Kålen skæres fra stokken, bladene ribbes, skylles og kommes i kogende vand med salt og koges møre. Så hældes kålen op på et dørslag eller en sigte, vandt trykkes fra og kålen hakkes meget fint.
Lav en tyk opbagning af lige dele smør og mel og bag op med skiftevis mælk og fløde. Den hakkede kål tilsættes og får et opkog. Smages til med sukker og salt.
Grønlangkål serveres med kogt hamburgerryg, evt. stegt medisterpølse, brunede kartofler, sennep og rødbeder.

VELBEKOMME

Sønderjyske frikadeller med rødkål

Sønderjyske frikadeller med rødkål er den perfekte december spise, men også god året rundt.Såvel frikadeller som rødkål adskiller sig i fremstilling fra det øvrige land.

Allehånde skal kun bruges i begrænset mængde og kan da også udelades. Nogen bruger både allehånde og stødt nellike i, nogen kun nellike, men allehånde er det mest almindelige.

SØNDERJYSKE FRIKADELLE
250 g hakket oksesmåkød, hakket mindst 2 gange
250 g hakket svinesmåkød hakket mindst 2 gange
1 1/2 spsk. finthakket løg
50 g rasp
1 æg
2 1/2 - 3 tsk. salt
lidt peber
lidt stødt allehånde
3/4 dl vand

svinefedt eller mgr. til stegning

Rør alle ingredienser sammen til en god fars.  Kom vand i til sidst. Form med hænderne boller, der trykkes flade. Steg frikadellerne i svinefedt eller mgr.

RØDKÅL PÅ SØNDERJYSK MANÉR

1 rødkålshoved på ca. 2 kg
8 spsk. ribssaft eller ribsgelé
4 - 5 spsk. vand
2 spsk. eddike
2 syrlige æbler, skrællet og skåret i både
4 spsk. fedt eller smør
4 tsk. melis
3 tsk. kommen
5 tsk. salt

Snit rødkålen og kog den sammen med de øvrige ingredienser til den er mør.

Servér sønderjyske frikadeller med rødkål sammen med kogte kartofler og evt. smørsovs eller et godt stykke rugbrød med smør til.

VELBEKOMME

en rigtig glædelig jul og et godt nytår til jer alle

Kløser fra Fyn

Kløser, meget store kødboller, blev ofte tidligere serveret på Fyn ved festlige lejligheder og altså i julen. Kløser er store, velkrydrede kødboller, der blev brugt i suppe, kløsesuppe, kogt på enten oksekød eller hønsekød.
Kløsesuppe er en gammel fynsk egnsret, som sagtens kan spises i vore dage. Krydringen af kløsebollerne kan man selv bestemme. Det er klogt lige at koge en lille kødbolle først, for at være sikker på, krydringen er i orden.

KLØSER 

600 g hakket svinekød eller halvt okse-/halvt svinekød
1 æg
50 g rasp
3/4 dl væde
hakket løg
salt
peber
stødt allehånde og eller stødt nellike

Rør farsen godt og grundigt sammen. Form med en spiseske, boller så store som hønseæg. Kog bollerne i letsaltet vand.
Servér okse- eller hønsekødsuppe med kløsebollerne  i.

Borgmesterstang

Borgmesterstang var fast på repertoiret hos bageren i min barndom. Den var populært kaffebrød og nærmest en slags wienerbrød. Man kan dog selv bage en borgmesterstang, som så er noget anderledes og ikke spor wienerbrødsagtig, men god alligevel.
Opskriften giver 2 stænger.

BORGMESTERSTANG

400 g mel
250 g smør eller mgr.
50 g gær
2 spsk. sukker
2 dl kold mælk

makronfyld
100 g smør eller mgr.
70 g sukker
100 g små, knuste makroner

pensling
sammenpisket æg

pynt
sukker

Udrør gæren i den kolde mælk og smuldr fedtstoffet i melet og sukkeret. Rør ingredienserne sammen og ælt dejen blank og smidig. Lad dejen hæve lunt, men ikke varmt ca. 30 minutter.
Dejen deles i 2 stykker, der rulles i stænger og belægges med makronfyld midt på, fold siderne sammen (kan ridses med kniv eller klejnespore eller flettes). Stængerne efterhæver ca. 20 minutter, pensles med sammenpisket æg, drysses med sukker og bages ved 200 grader i ca. 20 minutter.
God til en kop kaffe.

Hvidkålsbudding fra Sønderjylland

Hvidkålsbudding har op gennem tiderne været en meget populær farsspise. Hvidkål var tidligere en populær grøntsag, som fortjener at komme til ære og værdighed igen. Ikke bare fordi, den smager godt, men også fordi den indeholder mange vitaminer.

HVIDKÅLSBUDDING FRA SØNDERJYLLAND

ca. 1 1/2 - 1 3/4 kg hvidkål
letsaltet vand til kogning

fars som til frikadeller af 1/2 kg hakket svine- og oksekød

Skær hvidkålshovedet i 4 stykker og fjern stokken. Kog kålen halvmør i lersaltet vand.
I en smurt buddingeforn eller ildfast dybt fad lægges skiftevis et lag kål og et lag fars idet man begynder og afslutter med kål. Kål og fars skal presses godt ned.  Sæt låg på og kog buddingen i vandbad  i 1 time.
Sovsen laves af væde fra formen, evt. tilsat lidt mælk eller fløde. Kom en klat smør i og smag til med salt og reven muskatnød.
Servér hvidkålsbudding fra Sønderjylland med kogte kartofler til.

Trillesylte

Trillesylte er en gammel Samsø specialitet, den minder om en rullepølse, men er ret mager og saltes ikke. Man lagrer sædvanligvis trillesylte nogle dage i suppen, den er kogt i, tilsat ekstra salt, eddike og løgskiver. Den bruges både til smørrebrød og som selvstændig ret med brasede eller stuvede kartofler til eller med kartoffelskiver kogt i den syrlige suppe. Sennep og rødbeder er obligatorisk til.

TRILLESYLTE

1 kg bugflæsk af gris uden svær
200 g strimler af spæk og magert småkød
salt
peber
stødt ingefær
allehånde
letsaltet vand
evt. timian

ekstra salt
eddike
løgskiver

Finpuds bugflæsket så det kan rulles og belæg det med strimler af spæk og magert småkød. Drys med salt, peber, stødt ingefær, allehånde og evt. timian. Rul det sammen og snør med bomuldsgarn. Kog sylten i letsaltet vand ca. 2 timer.
Lad nu sylten hvile koldt i suppen, tilsat ekstra salt, eddike og løgskiver i nogle dage.

Servér trillesylten på rugbrød med sennep og rødbeder til eller som varm ret med brasede kartofler eller stuvede kartofler

Gudhjemmadyppa

Gudhjemmadyppa er en særlig bornholmsk sovs til nytårstorsken og så findes den oven i købet i forskellige varianter. Denne variant af gudhjemmadyppa er en af de mere gængse.
På Bornholm serveres denne dyppa til torsken, men også fiskesennepssauce, som vi kender det i resten af landet bruges.

Skulle nogen have lyst til, at prøve denne gamle egnsret fra Bornholm er opskriften her :

GUDHJEMMADYPPA

150 g stribet flæsk eller spæk ltsaltet eller røget) i små firkanter
125 g snittede skalotteløg

Brun flæsketern på panden, tilføj de snittede løg, som steges gyldne i fedtet fra flæsket.
En sauce bages op eller man laver en  jævnet sauce af fedtet i panden, mel og fiskesuppe. Tilsæt sukker og eddike efter smag.

Kogt torsk, kogt med meget salt i vandet og desuden hele peberkorn, laurbærblad, lidt eddike og måske også et skalotteløg eller to.

Server den kogte torsk med gudhjemmadyppa til på rigtig bornholmsk manér.

VELBEKOMME

Wienerkarbonade

Wienerkarbonade af hakket kalve- eller svinekød, serveret med brasede kartofler og små ærter er en velkendt variation af karbonaden eller krebinetten, som man kender den.
I mit barndomshjem fik vi wienerkarbonede med brasede kartofler jævnligt. Dengang gjalt det om, at slippe for ansjosen, i dag er det den, som sætter prikken over i'et sammen med citron.

WIENERKARBONADE

500 g Hakket kalve eller svinekød
3 spsk. mel
1 tsk. salt
1/4 tsk. hvid peber
4 spsk. rasp
30 g smør eller mgr.
3 dl vand eller suppe
kulør

Form kødet til runde kager med kniven og dyp dem i tyktflydende meljævning, derefter i rasp. Strø salt og peber på. Steg dem i fedtstoffet på panden. Tag kødet af panden og kog denne af. Jævn skyen, tilsæt kulør og smag saucen til med salt.
Pynt kødet med 1 citronskive, 1 oprullet ansjos og nogle kapers og server wienerkarbonade med brasede kartofler til. En kold øl er god til.

VELBEKOMME

Kødsuppe

Kødsuppe på rigtig gammeldags vis, kogt på kalvebryst, serveret med kødet i suppen og rugbrød og sennep til er en dejlig vinterret. I mit barndomshjem blev kødet serveret ved siden af, når vi spiste kødsuppe, men jeg ved mange foretrak det i suppen.
Suppen kan også koges på svinekød eller høne, hvilket også giver den en dejlig smag.

KØDSUPPE

ca. 1 kg kalvebryst
vand
1 spsk. salt
1 suppevisk af porretop, selleritop, persillestilke, 1 stilk timian og andre krydderurter
200 g porre
100 g persillerod
200 g selleri
250 g gulerødder

Saml suppevisken og bind den sammen med bomuldsgarn.

Kom kødet i en stor gryde og dæk kødet helt med koldt vand. Bring vandet i kog og skum omhyggeligt.
Tilsæt salt, suppevisk og hele grøntsager og lad det småkoge under låg. Efter 20 minutter tages suppevisken op. Grøntsagerne, når de er møre. Kødet koger videre til det er godt mørt.
Skær kødet i pæne skiver og grøntsagerne i mindre stykker og læg det hele i suppen.
Kødsuppe serveres med rugbrød og en god sennep til.

VELBEKOMME

Haresteg

Haresteg, serveret med vildtsauce og brunede kartofler husker jeg fra min barndom dengang i 50 erne.
Det smagte utrolig godt, men først langt senere fik jeg at vide, hvad det var, vi havde spist, når denne ret stod på bordet. Det var nok klogt at holde hemmeligt for mig, thi jeg har livet igennem haft stor kærlighed til dyr og har da også i svage stunder besluttet ikke at lade kød indgå i min kost. Alligevel har jeg overvundet mig selv og er stadig glad for kød, - også for haresteg.

En hare fås hos vildthandleren eller i mange tilfælde hos fiskehandleren.

HARESTEG

1 hare, flået og gjort istand
100 g spæk
50 g smør eller mgr.
ca. 2 1/2 dl vand

sauce
50 g smør eller mgr.
1 dl mel
ca. 7 1/2 dl mælk
kulør
salt

4 dl stegesky og suppe
mælk/fløde
1 spsk. mel
1-2 tsk. ribsgelé
evt. danablue
kulør

Gnid haren med salt og peber, ombind ryg og lår med tynde stykker spæk. Læg stegen på en bradepande og fordel små klumper fedtstof hen over. Sæt bradepanden i ovnen ved 200 grader i 15 minutter.
Sauce : Lav en afbagning med smør/mgr. og mel. Tilsæt mælken lidt ad gangen - sovsen skal have konsistens som grød. Beklæd saucen med afbagningen og hæld vand ved.
Stegetiden afhænger af harens størrelse. Den skal stege ca. 1 time. Når stegen er gennemstegt, slukkes for ovnen  og stegen hviler 15 minutter. Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile yderligere 15 minutter, før den skæres for.
Hæld skyen i en gryde og spæd op med suppe og/eller fløde og jævn om nødvendigt sovsen. Smag til med salt, peber, ribsgelé og evt. danablue.
Haresteg serveres med kogte kartofler, brunede kartofler, ribsgelé, surt og vildtsaucen.

Saftbudding

Saftbdding er en nem og god hverdagsdessert, hvis man bliver lidt lækkersulten efter hovedretten. Sådan en rigtig gammeldags saftbudding kan tilberedes af al slags saft og rigtig gerne hjemmekogt.

SAFTBUDDING

2 kopper saft
8 blade husblas
2 æggehvider, gerne pastauriserede
1 1/2 kop sukker

cremesauce
2 æggeblommer
3 spsk. sukker
1 tsk. majsstivelse
3 dl mælk
vanilie

Sæt husblas i blød i koldt vand i 5 - 10 minutter. Æggehviderne piskes let og sukkeret tilsættes lidt ad gangen. Fortsæt med at piske til massen er fast. Tag husblas op af udblødningsvandet og smelt den i en gryde med lidt af saften, der lunes - nedkøl med resten af saften. Æggehvidemassen vendes i den afkølede saft.
Buddingen hældes i en glasskål og stilles i køleskab et par timer.

Til cremesovs røres æggeblommer, sukker og masstivelse sammen i en gryde. Mælk og vanilie tilsættes.
Bring cremen i kog under piskning og kog igennem et par minutter.

Servér saftbudding med cremesauce til.

Lammeragout

Lammeragout af bov eller lammebryst, smagt vel til med hvidløg og salvie, er, serveret med et godt glas rødvin og et godt brød til, en dejlig vinterret, som nemt kan serveres direkte fra gryden.

Sidder man nogle stykker lidt længe om bordet, er der da ikke noget mere velegnet, end sådan en gryderet.
Retten her er til 4 personer.

LAMMERAGOUT

ca. 1 kg lammebov med ben eller lammebryst
3 spsk. smør eller mgr.
salt
peber
salvie
hvidløg, knust
2 1/2 dl bouillon eller rødvin
16 skalotteløg
3 gulerødder, skåret i stave
hakket persille

Skær lammekødet i store tern og brun dem godt i halvdelen af fedstoffet i en stegegryde. Kydr med salt, peber, salvie og hvidløg. Hæld bouillon eller vin ved og lad retten småsnurre i mindst 1 time.
Svits skalotteløgene i resten af fedtstoffet i en anden gryde, læg låg på og lad løgene dampe møre.
Kog gulerodsstavene i letsaltet vand. Bland kød, løg og gulerødder i endnu en gryde. Smag skyen til og hæld den over.
Lameragout serveres med hakket persille over, godt brød og rødvin til.

VELBEKOMME

Farsbrød

Farsbrød af hakket okse- og flæskekød, serveret med smørdampede grøntsager er en både nem og billig hverdagsret. Det tager kun et øjeblik at gøre farsbrød klar . . . . ovnen sørger for resten.

Hvis man er på arbejdsmarkedet er det hurtigt, at gøre farsbrødet klar om morgenen, lægge det i et ovnfast fad og blot sætte det i ovnen, når man er hjemme igen.

FARSBRØD

1/2 kg hakket okse- og flæskekød
1 æg
3 spsk. mel
ca. 2 dl vand
salt
peber
1 stort revet løg
smør eller mgr.
soyasauce

Bland det hakkede kød med æg, mel, vand, salt, peber og løg og rør farsen godt sammen. Lad den hvile et kvarters tid og form så farsen til et brød, der lægges i et ovnfast fad. Pensl farsbrødet med smeltet fedtstof og lidt soya.
Steges i ovnen ved 175 grader i ca. 1 time.
Læg farsbrødet på et fad. Kog det ovnfaste fad af med lidt vand eller sky og server farsbrød med skyen, smørdampede grøntsager eller stuvet blomkål samt asier.

Rosinbrød med fuldkorn

Rosinbrød kan bages året rundt, men er i øjeblikket særlig aktuelt. Rosinbrødet her er bagt med fuldkornsmel, så tilgodeser vi samtidig den sunde levevis i en tid med megen fed og kalorierig mad, ligesom brødet tilføres noget mere smag. Det kan jeg nu godt lide.

ROSINBRØD MED FULDKORN

250 g fuldkornsmel
250 g hvedemel
1 spsk. sukker
1 spsk. salt
50 g smør
25 g gær
3 - 4 dl mælk
200 g korender
200 g rosiner

Mel og fuldkornsmel blandes i en skål sammen med salt og sukker. Lav en stor fordybning i midten og hæld gæren, opløst i den lunede mælk, i. Smelt smørret uden det bliver brunt og hæld også det i. Rør det hele godt sammen og ælt en fast og smidig dej. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse i ca. 45 minutter, tildækket med et fugtigt klæde.
Skyl korender og rosiner og kog dem i en smule vand i 5 minutter over svag varme. Si dem og dryp godt af.
Ælt korender og rosiner ind i den hævede dej. Form dejen til et brød og læg det på en bageplade, beklædt med bagepapir.
Lad brødet efterhæve i 15 - 20 minutter.
Varm ovnen op til 225 grader og sæt pladen på nederste rille. Bages i 40 minutter
Fugt brødet med vand og lad det køle af på en rist under et viskestykke.

Rosinbrød med fuldkorn smager godt med smør eller med smør og ost på. Det kan faktisk også spises med en skive pålæg på til både en kop the og en kop kaffe.

Brun kage med smørcreme

Brun kage med smørcreme sender erindringer til barndommens år, hvor netop brun kage med smørcreme ofte var på kaffebordet.
En erindring om kagen, som blev bagt i bradepande og skåret i 4 ens strimler, som 2 og 2 blev lagt sammen med et tykt lag smørcreme. Stykkerne blev pakket ind i madpapir og stillet koldt til der skulle skæres af dem.
Netop denne kage fulgte mig i barndommen, da man hos min mormor og morfar ofte havde samme dejlige kage på kaffebordet.

BRUN KAGE MED SMØRCREME

75 g blødt smør
300 g sukker
3 æg
2 dl kærnemælk
300 g mel
1 tsk. natron
1 tsk. bagepulver
1 tsk. vaniliesukker
5 spsk. kakaopulver

smørcreme
200 g blødt smør
225 g flormelis
1 æggeblomme

glasur
200 g flormelis
en smule kogt vand

Rør smør og sukker sammen og rør æggene i et ad gangen. Bland mel, natron, bagepulver, vanilie og kakao og hæld det i smørblandingen, skiftevis med kærnemælk. Rør dejen rigtig godt sammen til den er ensartet.
Hæld dejen i en bradepande, beklædt med bagepapir og bag kagen ved 200 grader i ca. 25-35 minutter.
Afkøl kagen og del den i 4 ens stykker. Læg stykkerne 2 og 2 sammen med smørcremen og pak den ind i bagepapir eller lign. Læd kagen stå og trække et koldt sted med smørcremen. Brun kage med smørcreme smager bedst, når den har stået og trukket.
Smør glasur på kagen lidt før servering.

Sulevælling

Sulevælling, serveret rygende varm i terrin, er en rigtig god gammeldags vinterspise, som nok kræver lidt forberedelse, men som tilgæld varmer langt ind i kroppen på iskolde vinterdage, som disse.

SULEVÆLLING

400 g fersk svinebov + ben
1 1/2 L vand
1 spsk. salt
suppeurter (porre, selleri, persillerod og gulerod) samt visk af porre- og selleritop
250 g kartofler, skrællet og skåret i stykker
40 g fine byggryn
hakket persille

Skær kødet fra benene, som koges med og skær det i terninger. Kom det hele i gryden sammen med 1 1/2 L vand og kog det over rask ild i 10 minutter. Skum suppen og tilsæt salt, byggryn, suppeurter og suppevisk. Kog videre for svag varme. Efter 3/4 time tages suppevisk og grøntsager op. Kødet koges til det er mørt, tages op sammen med benene. Kartoflerne koges med de sidste 20 minutter af kogetiden.
Alt varmes op i suppen på nær ben og suppevisk.
Sulevælling serveres rygende varm i terrin, drysset med hakket persille.

Torskesoufflé

Torskesoufflé er god at tænke på, når mange af os snart står med rester fra nytårstorsken. Naturligvis kan torskesoufflé også laves på et par torskefileter eller lignende.

Flere bryder sig ikke om ordet soufflé, idet de forbinder det med noget, der er mislykket og det er da også rigtig nok, at har man soufflé i ovnen, skal ovdøren holdes lukket under bagningen.

Det smager nu pragtfuldt, så prøv bare.

Opskriften her er til 4 personer.

TORSKESOUFFLÉ

2 spsk. smør eller mgr.
3 spsk. mel
3 dl mælk
salt
peber
4 dl kogt torskekød, evt. rester
3 æggeblommer
5 æggehvider, stiftpiskede
2 tsk. maizenamel
fedtstof til fadet

Smelt fedtstoffet i en gryde og lav en tyk opbagning med mel og mælk. Kog opbagningen godt igennem under piskning og krydr med salt og peber.
Køl det af og pisk så æggeblommerne i en ad gangen. Tilsæt de kogte fiskestykker.
Vend maizenamel i de stiftpiskede æggehvider. Smør en souffléskål eller ovnfast skål med høje kanter med smør eller mgr.
Vend æggehviderne i dejen og fyld skålen 3/4 op.
Bages ved 200 grader i ca. 45 minutter . . . . og husk åbn ikke ovndøren under bagningen.

Torskesoufflé serveres med smeltet smør og citronsnitter.

VELBEKOMME

Hakket and

Hakket and, serveret med rødkål og tyttebærsyltetøj er en rigtig dejlig og forøvrigt billig farsret her i den skønne juletid, og skal retten være rigtig julet, kan man jo servere brunede kartofler til. Hakket and er her tilberedt af lige dele hakket okse- og flæskekød.
Opskriften er beregnet til 4 personer, men kan selvfølgelig justeres.

HAKKET AND

1 kg hakket okse- og flæskekød
4 spsk. rasp
1 æg
1 bdt. haket persille
1 dl lys bouillon
salt
peber
225 g stenfri svesker
2 - 3 syrlige æbler, skrællet og skåret i stykker
rasp
smørklatter

sovs
1/2 L lys bouillon
stegesky
jævning
3 spsk. tyttebærsyltetøj

Ælt kødet med rasp, æg, hakket persille og bouillon. Form farsen til et aflangt brød. Stik skaftet af en grydeske igennem farsbrødet på langs og fyld æbler og svesker i. Læg farsbrødet i et smurt ovnfast fad. Drys med rasp og kom smørklatter på.
Steges ved 200 grader i 40 - 45 minutter.

Kom bouillon og den siede stegesky i en kasserolle og giv det et opkog. Jævn saucn med meljævning og smag til med salt, peber og tyttebærsyltetøj.

Hakket and serveres med kogte eller brunede kartofler, rødkål, sauce og tyttebærsyltetøj.

VELBEKOMME

Gammeldags gærkage

Gammeldags gærkage er en fin gammeldags kage af gærdej.
Det er koldt derude og er der noget hyggeligere end at gå i køkkenet og bage noget godt til kaffen, medens forventningens glæde indfinder sig hos familien. Gammeldags gærkage er sådan én, man bliver glad af.
Vælg en dag, der er god tid, hvor alle ikke står og skal ud af døren. Kagen er selvfølgelig også god til gæstebud.

GAMMELDAGS GÆRKAGE

2 dl mælk
100 g smør eller mgr.
30 g gær
ca. 8 dl hvedemel (ca. 480 g)
4 spsk. melis
1 tsk. kardemomme

fyld
4 spsk. smeltet smør eller mgr.
4 spsk. melis
25 g fintmalede mandler (1/2 dl )

fedtstof til formen

Lun mælken og 1 spsk. af fedtstoffet til 37 grader. Smuldr gæren i en skål og hæld den lune mælk over.
Ælt med melet til en smidig dej og lad den hæve til dobbelt størrelse ca. 20 minutter.

Rør resten af fedtstoffet med melis og kardemomme og ælt det i den hævede dej. Ælt til dejen er blank og smidig.

Del dejen i ca. 25 stykker. Rul hvert stykke til en bolle og vend dem i smeltet fedtstof.
Bland melis og mandler og rul bollerne heri. Sæt bollerne tæt i en smurt rund form.
Dæk med et klæde og lad hæve ca. 20 minutter.

Bages ved 225 grader i ca. 25 minutter.

Gammeldags gærkage er fuldstændig vidunderlig til en god kop kaffe og hele arbejdet værd.

Mørbradpølse

Mørbradpølse er en gammel egnsret fra det sydfynske øhav. Den er perfekt på december måneds julefrokostborde, men er da et dejligt pålæg på alle tider af året. - Og så kan man jo lige "vigte" sig af, at kunne sætte noget på frokostbordet, som de andre ikke har.
Ingredienserne til mørbradpølse er svinemørbrad og en gammeldags fars til medisterpølse.

I gamle dage svøbte man pølsen i hinden fra flommen, senere gik man over til at pakke den i stegefilm eller film og staniol. Dette for at hindre kraften i at trænge ud.

MØRBRADPØLSE

1 svinemørbrad, ca. 300 g

fars
3/4 kg (750 g) haket grisesmåkød eller nakke. Skal være rimelig fedt.
1 dl suppe
3 tsk. salt
1 revet løg
1/2 tsk. stødt ingefær
lidt stødt allehånde
peber

Rør en fars af samtlige ingredienser og pak svinemørbraden ind i denne. Læg evt. pølsen i saltlage et par døgn først. Dette kan dog undlades. Pak pølsen ind i film eller staniol og observer, at "pakken" er tæt. Læg den i kogende, letsaltet vand. Koges 1 1/2 time.
Servér mørbradpølse på frokostbordet, skåret i pæne skiver.

MORMORS JULEOPSKRIFTER bugner af traditionelle, nyere, anderledes og juleopskrifter fra andre lande, såsom lækkert bagværk, konfekt, frokostretter, middagsretter, juledrikke og alt det andet, som hører lækkersultne julemaver til.

Indbagte æbler

Indbagte æbler, som jeg fik dem i barndommen kalder gode minder frem. De er perfekte til en mørk decemberaften og kan nok bringe glæden og hyggestemningen frem hos de fleste. Stort set alle æblesorter kan bruges, men selv foretrækker jeg de danske æbler.

INDBAGTE ÆBLER

4 mellemstore æbler
sukker
kanel


dej
225 g mel
175 g mgr.
4 spsk. sukker
2 spsk. koldt vand

perlesukker
mandler

Æblerne skrælles og udhules for kernehuset. Drysses med sukker og kanel.
Til dejen æltes mgr. i melet, sukker og vand tilsættes. Ælt en glat dej.
Rul dejen ud og del den i 4 firkanter. På hver firkant anbringes et æble. Pak dejen fast om æblerne og stil dem med sammenføjningen nedad på en smurt plade eller en plade med bagepapir.
Pensl med æggehvide eller fløde, drys med groft melis og nogle mandler.
Bages ved 225 grader i 12 - 15 minutter til æblerne er møre.
Indbagte æbler serveres kolde eller varme, evt. med flødeskum til.

Små Kvædepølser

Små kvædepølser som dessert og afslutning på et godt måltid, må være noget, der kan imponere de fleste med interesse i spændende og navnlig noget anderledes madlavning. Opskriften på kvædepølser har mange år på bagen og er lidt af en sjældenthed udi at udnytte de ikke helt almindelige, smukke, gule, aromatiske kvæder på, - såvel pærekvæder som æblekvæder.
Kvæderne er modne nu og ses lejlighedsvis i butikkerne. De fleste importeret udefra, selvom kvæder kan dyrkes i Danmark og bliver det. Danske kvæder skal høstes inden de får for meget frost, men kan ellers blive hængende på træerne hele vinteren.

For nogle dage siden, stod jeg på grønttorvet med 2 særdeles flotte pærekvæder i hænderne og bad sælgeren veje disse for mig. Vægten viste 1,2 kg, så det var nogle ordentlige krabater og så duftede de jo bare så skønt.

SMÅ KVÆDEPØLSER

Hele kvæder, pære- eller æblekvæder
sukker
rasp
1 æg
kanel eller reven citronskal

panering
sammenpisket æg
rasp

mgr. til stegning



Vask kvæderne og kog dem møre, dækket i vand ca. 1 time til de er bløde.
Del kvæderne i kvarter og gnid dem gennem en sigte. Smag mosen til med sukker og kanel eller citronskal efter behag, tilsæt ægget og så megen rasp, at det hele bliver en dej, der kan formes. Trilles til små pølser, der vendes i først sammenpisket æg, derefter rasp.
Kvædepølserne steges lysebrune i mgr. og overstrøes med sukker før servering eller sigtes med flormelis.

Ølbrød med rosiner og korender

Ølbrød med rosiner og korender er et ualmindeligt lækkert og ikke sødt brød, velegnet til at spise med smør eller / og ost.
Opskriften er til 2 brød.

ØLBRØD MED ROSINER OG KORENDER

1 flaske mørk hvidtøl
knap 1 1/4 L dl vand
25 g gær
700 - 750 g mel
2 tsk. salt
100 g korender
200 g rosiner
50 g blødt smør eller mgr.
1/2 tsk. stødt allehånde
sammenpisket æg til pensling

Lun øllet og bland det med vand. Rør gæren ud i væsken. Bland lidt af melet og alle de øvrige ingredienser i gærvæden. Tilsæt resten af melet ad flere omgange og ælt dejen glat.
Dejen hæver lunt under et viskestykke til dobbelt størrelse.
Ælt dejen igen og form 2 brød, der lægges i smurte forme. Dæk brødene med fugtige viskestkker og lad dem hæve 1 time. Pensles med sammenpisket æg.
Bages ved 200 grader i 45 - 50 minutter.

Vildtpaté

Vildtpaté, som man spiste den i min mands barndomshjem, dengang i 50 erne. Dyrekød er meget fint, magert kød, som fås hos vildt- eller fiskehandleren.
Prøv den på vinterens frokostbord, evt. sammen med en god rødbedesalat.

VILDTPATÉ

1/2 kg hakket dyrekød
5 knuste enebær
2æg
1 groftrevet løg
100 g champignon i kvarte
1 æble i tern
5 skiver bacon
1 dl rødvin
salt
peber

Det hakkede dyrekød tilsættes enebær, æg, løg, rødvin, salt og peber og røres til en forholdsvis fast fars. Der kan evt. tilsættes lidt mel.
Foer en postejform med baconskiver og læg halvdelen af farsen i formen, herefter æbler og champignon. Læg resten af farsen over og øverst baconskiverne.
Bages ved 180 - 200 grader i 1 time.
Vildtpaté serveres med rugbrød eller groft brød og en marineret rødbedesalat.

Rødbedesalat

rødbeder
2 spsk. olie
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
saften af 2 citroner

skræl rødbederne og skær dem i lange stave. Kog dem i saltvand ca. 30 minutter og læg dem i marinaden, medens de stadig er varme.

Julekage

Julekage, af den rigtig gammeldags slags med masser af skønt fyld, kan sagtens nydes i god tid før jul og forøvrigt også på andre tider af året. Den kan nemt fryses.

JULEKAGE

1 æg
25 g sukker
1 1/2 dl fløde
20 g gær
300 g mel
90 g smør eller mgr.
1/4 tsk. kardemomme
50 g rosiner
35 g sukat
25 g snittede mandler
smør
sukker

Pisk æg og sukker til en tyk, hvid æggesnaps. Udrør gæren i den lune mælk (35 grader) og bland det med æggesnapsen. Smuldr smørret i melet og tilsæt det sammen med rosiner, kardemomme og sukat.
Slå dejen rigtig godt med en grydeske til den er blank og elestisk og fordel den i en lagkageform. Dejen stilles til hævning et lunt sted i 30 minutter. Pensles med smeltet, afkølet smør og drysses med sukker og mandler.
Bages ved 225 grader i ca. 25 minutter.

Sådan en gammeldags julekage er altid lækker til en god kop kaffe. Den vil blive påskønnet.

Grønkålssuppe

Grønkålssuppe på rigtig gammeldags vis med byggryn i er en rigtig fin vinterspise. Når jeg skriver med byggryn i, er det fordi jeg husker det sådan fra min barndom i 50 erne, men det er bestemt ingen betingelse med byggrynene. Grønkålssuppe kan lige så vel laves uden byggryn.
Vist kræver grønkålssuppe en del arbejde at lave, men her er reduceret lidt i tiden ved at udelade anvendelse af friskplukket grønkål, der både skal skylles, berfris for stok, ribbes og koges før det kan hakkes. For nemheds skyld er anvendt 1 pk. frossen, hakket grønkål. Smags- og ernæringsmæssig har det faktisk ingen betydning.

GRØNKÅLSSUPPE

ca. 1 kg røget nakke eller hamburgerryg
1 1/2 L vand
400 g frossen, hakket grønkål
4 gulerødder, renset og skåret i tern
4 kartofler, renset og skåret i tern
1/2 selleri, renset og skåret i tern
2 porrer, renset og skåret i stykker

suppevisk af
porretop
selleritop

Læg kødet i en stor gryde og hæld vand ved. Bring kødet i kog og skum det. Tilsæt de istandgjorte grøntsager, byggryn og salt. Lad suppen koge for svag varme under låg. Tag alle grøntsagerne op efter ca. 20 minutter og kog kødet videre sammen med suppevisken til det er mørt (ca. 1 time). Tag kødet op og hold det varmt. Kom den frosne grønkål i suppen og kog videre til grønkålen er helt optøet. Læg urterne tilbage i suppen og smag den til med salt.
Grønkålssuppe serveres rygende varm med kødet, skåret i skiver, rugbrød og sennep.

VELBEKOMME

Sismofytter

Sismofytter, er små butterdejspakker, indeholdende kødfyld med champignons. Sismofytter har rod i det danske landkøkken og er en morsom form for farsret, som nemt kan tilpasses moderne tiders køkken, ved at servere disse med en nærende grøn salat til og et godt stykke brød.
Tilberedelsestiden er forholdsvis beskeden, da ovnen klarer det meste.

SISMOFYTTER

4 butterdejsplader, frosne
250 g hakket svinesmåkød
1/2 løg
1/2 tsk. salt
1/4 tsk. peber
1 spsk. mel
1/2 dl mælk
1/2 dl vand
1 æg
150 g champignon i skiver

Tø butterdejspladerne op og halver dem på tværs. Med kagerulle formes 8 firkanter på 15 x 15 cm.
Rør kødet med salt, peber, løg, mel, æg, mælk og vand. Tilsæt champignons og fordel farsen på butterdejen. Luk butterdejen om farsen ved at lægge de 4 hjørner ind mod midten. Sæt "fytterne" på en bageplade og bag dem straks ved 200 grader i ca. 25 minutter.

Sismofytter serveres med aspargessauce eller råkostsalat og et godt brød til.

VELBEKOMME

Torskefileter Med Peberrodssauce

Torskefileter med peberrodssauce smager himmelsk og det er en vidunderlig måde at anvende torskefileter på. For mit eget vedkommende, har jeg ofte dampet fileterne, frem for at lade dem trække i den varme, krydrede bouillon. Det er mindst ligeså godt og fisken med sit flotte, hvide kød kommer rigtig godt til sin ret her.

TORSKEFILETER MED PEBERRODSSAUCE 

4 gode torskefileter

bouillon
1/2 L fiskesuppe, evt. fra terning
saften af 1 citron
lidt persille
4 hele peberkorn
1 spsk. eddike
salt

Kog ingredienserne til bouillionen sammen i ca. 10 minutter og smag til med salt. Kom fisken i, læg låget på og sluk for varmen. Fisken skal stå og trække i bouillonen i 15 minutter.

SAUCE

1 spsk. smør eller mgr.
2 spsk. mel
4 dl fiskebouillon
1/2 dl fløde
3 spsk. reven peberrod
1 tsk. koldt smør til montering

Smelt fedtstoffet i en kasserolle og bag saucen op med mel og væske. Kog saucen godt igennem og smag den til med den revne peberrod. Montér saucen med smørret. Så bliver den flot blank.

Servér torskefileter med peberrodssauce, persilledryssede kartofler og citronsnitter.

VELBEKOMME

Bondepige med slør

Bondepige med slør er én af flere muligheder, står man med en rest tørt og halvkedeligt rugbrød og har man yderligere æbler og piskefløde hjemme, kan der hurtigt fremstilles en skål bondepige med slør, som alle kan samles om, børn og voksne, det smager fantastisk.
Æblesorten er for så vidt ligegyldig, blot koger madæbler nemmest ud, men spisesorter kan sagtens anvendes.

BONDEPIGE MED SLØR

500 g æbler
1/2 dl vand
ca. 3 spsk. sukker
revet rugbrød
2 store spsk. smør eller mgr.
1 kop god, rød syltetøj
1/4 L piskefløde, pisket til skum

Skræl og skær æblerne i stykker. Sæt dem over at koge med vandet til en mos. Smag mosen til med sukker.
Smelt smør eller mgr. på panden og steg det revne rugbrød, blandet med sukkeret til det er spødt.
Læg æblemos, rugbrødsrasp og syltetøj lagvis i en skål. Slut med flødeskum på toppen.
Som ekstra pynt kan høvles chokolade over desserten eller der kan iblandes chokoladestykker i den afkølede rugbrødsrasp før bondepige med slør færdiggøres.

Fiskebudding

Sådan en rigtig gammeldags fiskebudding, serveret med små pillekartofler og en god tomatsovs er faktisk ikke til at kimse af. Kun alt for sjældent kommer denne dejlige gammeldags fiskespise på bordet. Den er ellers en kærkommen variant til de mere traditionelle fiskespiser som, stegt rødspætte, fiskefrikadelle, kogt torsk, stegt sild, røget makrel m.m. Allesammen anbefalelsesværdige, men prøv alligevel at lave en god fiskebudding, næste gang, der skal fisk på bordet. Den smager pragtfuld og skal der være stil over det, kan man jo ofre en håndfuld rejer og nogle kogte muslinger til at drysse på med lind hånd.

I mangel af buddingeform, kan en ovnfast skål bruges.

FISKEBUDDING

500 g meget finthakket torsk eller gedde
1 spsk. maizenamel
2 tsk. salt
1 knsp. paprika
1 knsp. peber
lidt revet løg
2 dl mælk
3 dl fløde
smør eller mgr.
rasp

Bland den finthakkede fisk med maizenamel og krydderier. Tilsæt på skift mælk og fløde under omrøring. Fiskefarsen hældes i en smurt, raspdrysset buddingeform eller ovnfast skål, som dækkes med låg eller staniol.
Fiskebuddingen koges i vandbad i 50-60 minutter.
Vend ud på et varmt fad og servér fiskebudding med små pillekartofler, hjemmelavet tomatsovs og evt. et kærligt drys rejer og kogte muslinger..

VELBEKOMME

Vandkringle

Vandkringle, har her i huset aldrig haft en let gang på jord, da nogle uheldige hændelser i barndommen for min mands vedkommende, har haft det med at klæbe til ordet vandkringle.
Han har aldrig rigtig lagt af sig, besøgene, sammen med forældrene i et af byens huse, hvor fruen i huset tilsyneladende fejlagtig var af den opfattelse, at han var særlig glad for vandkringle og derfor af hende blev nødet til, at tage fra på fadet. Kringlen var en fast ingrediens på kaffebordet i det pågældende hjem.
Virkeligheden var dog anderledes, idet min mand havde et voldsomt besvær med at sætte den tilsyneladende altid kedelige og tørre kage til livs.
Sådan behøver det jo slet ikke at være. Selv har jeg ingen erfaring med vandkringle fra 50 erne, men er dog igennem livet blevet præsenteret for fænomenet ved flere lejligheder og har kun gode erindringer herom.

Opskriften her er ihvert fald rigtig god, når blot den spises samme dag, den er bagt og så har den den fordel, at den faktisk kan tilberedes aftenen før.

VANDKRINGLE

125 g smør
ca. 650 g mel (ca. 11 dl)
40 g sukker (1/2 dl)
1/2 tsk. salt
1 tsk. kardemomme
2 1/2 dl mælk, håndvarm, lunet til ca. 35 grader
25 g gær
3 æg
60 g rosiner (1 dl)
50 g sukat (kan udelades)

1 sammenpisket æg til pensling

perlesukker
hakkede mandler

glasur
flormelis
vand

Hak smørret ud i melet og gnid det med fingrene til en grynet masse. Tilsæt sukker, salt og kardemomme. Rør gæren ud i den håndvarme mælk, hæld gærblandingen i melet, sammen med æg, rosiner og evt. sukat. Dejen æltes glat og smidig. Vær obs. på, at melmængden kan variere lidt.
Vrid et klæde, evt. viskestykke op i koldt vand og bred det ud på bordet. Læg dejen midt på klædet og pak det omhyggelig om dejen, som anbringes i en stor skål med koldt vand. Sørg for, at "pakken" er helt dækket af vandet. Lad nu "pakken" ligge i vandet mindst 8 timer, - gerne natten over.
Form ved hjælp af 2 skeer, den fugtige dej til en kringle på en plade, beklædt med bagepapir. Lad kringlen efterhæve tildækket i ca. 20 minutter.

Tænd ovnen på 200 grader. Pensl med det sammenpiskede æg, drys med perlesukker og hakkede mandler som pynt.
Bages ved 200 grader på midterste rille i ovnen og afkøler utildækket på en bagerist. Glasur kommes på efter behag.

Nu mangler der bare en god kop kaffe til.

Gulerods-pyt

Hvis det går lidt trægt med at få den daglige mængde, anbefalede grøntsager sat til livs, er her en god måde, at få rigeligt med f.eks gulerødder. Denne velsmagende opskrift er fra midt i 50 erne og nem at gå til.
Det er ingen betingelse, at følge opskriften. Ingredienserne kan tilsættes individuelt.
En sådan ret kunne vi få om lørdagen i min barndom.

GULERODS-PYT

10-12 gulerødder i skiver
1 grofthakket løg
10-12 skiver røget flæsk uden svær
salt
sukker
lidt vand
smeltet smør
klippet persille

Gulerodsskiverne gennemfedtes med smeltet smør og resten af ingredienserne tilsættes på nær persille. Kom så lidt vand ved, at det lige undgår at brænde på og lad snurre under låg i ca. 15 minutter. Smag til og drys med hakket persille.
Serveres med groft rugbrød, smør og tykke skiver mild ost.

Gneden Flæskesteg

Gneden flæskesteg er en gammel, anderledes måde, at servere flæskesteg på efter opskrift fra 1951. Med den megen flæskemad, vi danskere sætter til livs i den kommende tid, er gneden flæskesteg, serveret med en bagt kartoffel og en skål grøn salat, pludselig helt på højde med tidens trent om at spise grønt og fornuftigt.

Hvordan man tidligere spiste denne ret, vil være ren gætteværk, idet der kun er noteret, at skyen ikke skal jævnes.

GNEDEN FLÆSKESTEG

1 stk. svinekam, ribbensteg eller nakkekam uden svær

hvidløgscreme
nogle fed hvidløg, dampet møre i smør
lidt smør

bechamelsovs
lige dele mgr. og mel
mælk eller fløde
lidt salt

lidt kommen
lidt vand

Lav en rimelig tyk opbagning af mgr., mel og mælk. Tilsæt hvidløgene og kog godt igennem. Gnid saucen gennem en sigte, tilsæt lidt frisk smør og smag til med lidt salt.
Køl saucen lidt af og gnid stegen godt med den. Drys lidt kommen på (kan dog udelades).
Hæld 1 dl vand i bradepanden og sørg for undervejs, at der lige er lidt vand i bunden af bradepanden.
Steges i ovnen ved ca. 180-200 grader til stegen er mør.

Lad stegen stå og samle sig 15-20 minutter og server gneden flæskesteg i skiver med bagte kartofler, evt. flütes og en skål grøn salat til.

VELBEKOMME

Engelsk Bøf

Engelsk bøf var gæste- og søndagsmad i min barndom. Det var ikke noget vi fik ofte. Serveret med bløde stegte løg, skysauce, pillekartofler,  hjemmelavet agurksalat og engelsk sauce, worcestershiresauce kunne det faktisk ikke blive bedre.

ENGELSK BØF MED BLØDE LØG
skiver af skært oksekød eller oksefilet (150-200 g, 1 1/2-2 cm tykke)
salt
peber
løg i skiver
100 g smør

bløde løg
3-4 store løg
ca. 50 g smør
1/2 dl vand
salt
peber

Brun løgene i smørret og steg dem godt. Hæld lidt vand ved af flere omgange. De bliver bløde af vandet. Tag løgene af og hold dem varme.
Kom frisk smør på panden og lad bruse af. Bank kødskiverne let og læg dem i smørret. Steg på begge sider, men lad kødet være rosa i midten. Hvis de steges for meget bliver de grå og kedelige og det er synd for et sådant stykke kød. Drys med salt og peber. Tag bøfferne af panden og fordel løgene ovenpå. Kog panden af med en smule vand og hæld skyen over bøfferne.
Server engelsk bøf med sky, pillekartofler, hjemmelavet agurkesalat (asier kan gå) og sæt engesk sauce på bordet.

VELBEKOMME

Rulle-Gås

Aldrig så snart er Mortensaften overstået for denne gang, før jeg finder den gamle opskrift fra 50 erne med rulle-gås frem, lige akkurat nogle få dage for sent, men pyt, den kan spises hver dag, stort set året rundt. Rulle-gås skal ses som en slags forloren gås og når sandheden skal frem, er rulle-gås lige ved at være bedre end rigtig gåsesteg. Den smager i hvert fald fantastisk. En dejlig kraftig ret.
Størrelsen af kalvebrystet og mængden af fyld, bestemmer man selv, alt efter antal kuverter.

RULLE-GÅS

1 stykke kalvebryst
svesker
æbler i stykker
1 god spsk. mgr.
salt
sukker
mgr. til stegning
lidt vand til sky
salt
kulør
Skær en dyb lomme i kalvebrystet på langs og gnid med salt. Læg æblestykker og svesker på, drys med lidt sukker og anbring nogle små smørklatter. Rul det hele sammen og bind med momuldsgarn som til en rullepølse. Det kan også lade sig gøre, at lukke kødet med kødnåle.
Brun rullen smukt i afbruset mgr. på alle sider i en stegegryde. Kom lidt vand ved og læg låg på. Lad stå og småsimre til kødet er mørt, ca. 1 1/2 time, alt efter tykkelsen. Pas på, det ikke steger tørt.
Tag det møre kød op af gryden og fjern garnet. Hold kødet varmt og skær i pæne skiver.

Det kan være nødvendigt, at skumme skyen for fedt.
Jævn skyen til en sovs, tilsæt kulør og smag til med salt.
Server rulle-gås med saucen, brunede - eller hvide kartofler, asier og syltetøj.

VELBEKOMME

Grydestegte porrer

Grydestegte porrer er en meget gammel selvstændig ret eller en pragtfuld gemyse til æg og kødretter. Opskriften her er den originale.

De fine danske vinterporrer er i butikkerne, spis endelig rigeligt af dem.

GRYDESTEGTE PORRER

porrer i fingerlange stykker
smør
salt
lidt vand

Fedtstoffet varmes og bruser op i en stegegryde, så lægges porrestykkerne på, lidt væske hældes ved og der dampes under låg til porrerne er næsten møre og væsken fordampet. Nu fjernes låget og porrerne ristes på alle sider i det endnu klare fedtstof til de er lækkert brune og sådan lidt karameliseret. Pas på, de brænder let på.
Grydestegte porrer spises som ret for sig selv med kartofler til eller som gemyse til æg og kød.

Verdens bedste kage

Verdens bedste kage eller er det måske værtens bedste kage. Det står lidt hen i det uvisse efter forleden, hvor min kusine og jeg talte om kagen, som hun har bragt til Danmark efter et besøg i Nordnorge for snart mange år siden. Damen, hun fik opskriften af, kunne opskriften udenad og medens der blev remset op, skrev min kusine på livet løs.
Grunden til, at der er tvivl om det er det ene eller det andet, er den, at jeg for nylig løb over endnu en gammel kageopskrift med titlen verdens bedste kage.
Verdens bedste kage, som vi kalder den her . . . . og berettiget nok, er desuden præsenteret af min kusine på Radio Næstved midt i 80 erne.

VERDENS BEDSTE KAGE

bund
100 g sukker
100 g smør
4 æggeblommer
3 spsk. mælk
100 g mel
1 tsk. bagepulver

marengs
4 æggehvider
200 g sukker

100 g hakkede mandler

fyld
1 pk./pose kagecreme
1 1/2 dl piskefløde

Det hele røres sammen, mel og bagepulver sigtes i og hældes i en smurt springform.
Lav en marengs af 4 stiftpiskede æggehvider, tilsat sukkeret og smør det over kagen. Strø de hakkede mandler over og bag kagen ved 200 grader i ca. 1/2 time.

Kagen halveres. Det gøres nemmest med en sytråd.
Læg cremen imellem. Kagen bliver ekstra fin, når den fryses. Tages ud i god tid, ca. 1/2 time før servering.

En god kop kaffe til og verdens bedste kage er klar.

Æbleskiver

Æbleskiver og gløgg hænger sammen. I den næste halvanden måneds tid, står meget i gløggens og æbleskivens tegn og vi vil antagelig alle stifte bekendskab med disse delikatesser én eller flere gange og kommer også til at servere dem for andre.

Vælger vi den nemme løsning, bestående af færdigkøbte, frosne æbleskiver fra industrien med de fordele, det nu har i form af, det er hurtigt, det er nemt og køkkenet er fri for fedteri, eller laver vi dem selv. Det er et valg, vi bliver nødt til at tage, efter hvor meget tid vi har til rådighed.
Tiden i december bliver til tider hektisk og måske knap. Der er så meget vi skal nå og så meget vi skal nå at deltage i, men frem for alt, må vi heller ikke glemme at hygge med hinanden.

Den, som har smagt en rigtig gammeldags, hjemmebagt æbleskive fra vor mors køkken, forstår nok, at skelne mellem industri og hjemmelavet.
Æbleskiver, som på bedstemors tid, er noget vi må nøjes med at drømme om, med mindre vi da går i gang med æbleskivepanden selv. Ejer man ikke en sådan, vil investeringen i én ikke vælte budgettet.

Æbleskiver, bagt i æbleskivepande, har været kendt i Danmark tilbage til 1866 og måske længere. Dengang brugte man, at lægge et stykke kogt æble, en klat æblegrød eller en klat rabarbergrød i æbleskiverne og på Ærø og i Sønderjylland fyldes der stadig sveskemos i æbleskiverne.
Opskriften her er fra den gamle kogebog anno 1932.

ÆBLESKIVER

1/2 L kærnemælk
250 g mel
1/2 tsk. tvekulsur natron
3 æg
lidt sukker
lidt salt

mgr. eller svinefedt til panden

Alle ingredienser røres godt sammen. Fedtstoffet smeltes i en kasserolle og 1 tsk. hældes i hvert hul i æbleskivepanden. Fyld hullerne halvt op med dej og bag æbleskiverne lækkert brune på begge sider.

Æbleskiver serveres med en eller flere af følgende : Sukker, flormelis, syltetøj eller kompot.

VELBEKOMME

Pyramide Dessert

Pyramide dessert er en dejlig sød afslutning på f.eks. andesteg, gåsesteg, flæskesteg eller hvad man nu har valgt til i aften, Mortensaften og så er pyramide dessert nemt at arrangere, for de, der har lyst at prøve noget andet end ris a la mande og måske syntes, den hører mest hjemme i december måned. Ris a la mande ér populær og mange hjem kender nok til massiv folkevandring mod køleskabet om natten efter en rest ris a la mande, når den har været på menuen i juletiden.
Pyramide dessert er altså også himmelsk og en folkevandring værd. Opskriften er til 4 personer.

PYRAMIDE DESSERT

12 marengs (ikke for store)
1 ds. syltede mandariner, abrikoser eller ferskner (ca. 300 g)
3 dl piskefløde, pisket til flødeskum
25 g ristede mandler

Smelt chokoladen i vandbad. Hæld frugterne i en sigte og lad dem dryppe godt af. Bland flødeskummet med lidt af den smeltede chokolade.
Anret marengs, frugt og flødeskum i en pyamide på et fad og hæld resten af chokoladen over pyramiden. Drys med de ristede mandelflager og servér straks. Pyramide dessert kan også anrettes i portionsglas.
Servér et godt glas portvin eller madiera til.

VELBEKOMME

GÅS STEGT

Gås stegt med æbler og svesker er retteligen den originale middagsmenu Mortensaften, som vi runder i morgen.

Vi kender alle legenden om den hellige Sankt Martin, der for at undgå at blive biskop, skjulte sig i gåsestien blandt gæssene, der ved at gække og larme, røbede ham.
Biskop blev han så mod sin vilje og hans vilde hævn over de irriterende gæs, som røbede ham, gik ud på, hvert år til Mortensaften skulle gæs dræbes og spises.

Allerede i 1500 tallets Køln gik der beretning om en Martinsgås, tilberedt med rosiner, svesker og kastanier, som en gammel lækkerbidsken.
Nu er gåsen både temmelig stor og temmelig dyr, så efterhånden er gåsen blevet erstattet med den noget mindre and.

GÅSESTEG MED ÆBLER OG SVESKER

1 gås ca. 5-6 kg
1 pose stenfri svesker
3 store æbler i tern
salt
peber

sauce
3 spsk. gåsefedt
1 1/2-2 dl mel
salt
peber
Den skyllede og rensede gås gnides ud- og indvendig med salt. Bland æbler og svesker og kom blandingen i gåsen. Luk med kødnåle eller sy med bomuldtråd. Sæt gåsen ind i ovnen, liggende på risten med brystet nedad over bradepanden og steg ved 250 grader i 20 minutter. Vend gåsen og dæmp varmen til 160 grader. Steg nu videre en halv times tid og hæld det afsmeltede fedt fra. Det gælder også under resten af stegningen ! Hæld med jævne mellemrum fedtet fra ellers branker det. Når gåsen har stegt godt og vel 3 timer, hold øje med, den er ordentlig mør, tages den ud og hviler 8-10 minutter.
Gås, stegt på denne måde ved den lave temperatur gør at gåsen ikke bliver tør. Skulle det være nødvendigt, kan den efterbrunes under grillen.
Kog nu bradepanden af med 3/4 dl vand og lad det stå til fedtet har samlet sig. Skum skyen.

Smelt noget gåsefedt i en gryde og rør melet i. Brun det under omrøring. Spæd med lidt sky ad gangen og rør godt mellem hver gang. Smag til med salt og peber.

Fjern nu kødnåle eller bomuldsgarn og skær gåsen ud og læg stykkerne på et fad sammen med fyldet.
Skal det være rigtig festligt, sættes gåsen hel på bordet og forsynes med manchetter om benene.

Gås, stegt med æbler og svesker serveres med sauce, brune kartofler, hvide kartofler og rødkål.

VELBEKOMME

Bollemælk

Ikke at ville stikke op for bollemælk. De fleste kender udtrykket og der er da også en forklaring på det. Udtrykket ikke at stikke op for bollemælk, stammer fra dengang vores Danmark var et landbrugsland og der var masser af høstarbejdere til. Når de i høstsæsonen arbejdede med at få negene fra marken op på loftet, foregik det ved hjælp af en høtyv. Negene blev stukket op, sagde man og når man havde det job, gjorde man sig også fortjent til et solidt måltid udover den daglige bollemælk, som dengang var en hel almindelig ret.
Bollemælk bestod af melboller, overhældt med varm mælk. Sukker og kanel blev strøet på.
Ikke at ville stikke op for bollemælk fik så den betydning, at man ikke fandt sig i noget.

Du skal ikke snydes for opskriften, men hverdagsmad i vore dage, tror jeg aldrig bollemælk bliver.

BOLLEMÆLK

1 L mælk

melboller
100 g mel (1 1/2 dl)
1 1/2 dl vand
50 g smør
1/2 tsk. salt
2 æggeblommer

Til kogning 1 L vand med salt

Rør mel og vand sammen i en gryde og bring det i kog under ømrøring. Rør til det tykner og kom så fedtstoffet i. Rør dejen glat. Lad dejen svale lidt, tilsæt salt og rør æggeblommer i én ad gangen.
Kom bolledejen i en bollesprøjte eller form boller med en teske, dyppet i varmt vand. Kom dem i hold i næsten kogende saltvand og lad dem koge 3-4 minutter. Vandet må ikke koge, så koger melbollerne ud. Kog dem ikke i lag og tilsæt lidt koldt vand før næste hold kommes i. Tag bollerne op med en hulske og hold dem varme.
Varm mælken op til lige under kogepunktet. Kom bollerne i en terrin og hæld den hede mælk over.
Serveres med kanelsukker over.

Skulle man prøve en portion bollemælk, foreslår jeg, at købe frosne melboller, der tøes op. Frosne melboller er sådan set et udmærket produkt og næppe mange står og laver melboller selv i vore dage. Her er industri på sin plads.

VELBEKOMME

RØDBEDESUPPE

Rødbedesuppe er en hyggelig anledning til at samles på en kold dag. Rødbedesuppe kan koges både med og uden kød og der er selvfølgelig mest kraft og saft i suppen kogt på kød.
Denne suppe er der en del tilberedning ved, men resultatet er indsatsen værd. Den er kogt på svinekød, hvorimod en rigtig ukrainsk borsch er kogt på oksekød.

RØDBEDESUPPE

300 g flæskekød i tern
3-4 groftrevne rødbeder
150 g groftrevet hvidkål
1 stort løg i skiver
1 porre i skiver
10 g smør eller mgr.
1 L bouillon (gerne fra terning)
salt
peber
1 dl sur rødbedesaft fra syltede rødbeder
1-2 spsk. persille
1 bæger creme fraiche

Svits kødet og grøntsagerne i gryden uden at tage farve. Rør i det og tilsæt bouillon, salt og peber. Kog til kødet er mørt, ca. 20-30 minutter.
Tilsæt rødbedesaft.

Rødbedesuppe serveres med creme fraiche og hakket persiller.

VELBEKOMME

FLØDERULLER

Fløderuller til eftermiddagskaffen kan bages og opbevares i en kagedåse til at tage af, når lækkersulten melder sig og vi skal have noget godt. Fløderuller fyldes med ren flødeskum eller flødeskum, tilsat cacao, moste hindbær, pulverkaffe, spiritus eller andet.
De er hurtig lavet og har den ulempe, at de altid smager af én til. Desuden minder de en hel del om kræmmerhuse i sin dej og smag.

FLØDERULLER

1 æg
80 g sukker
25 g smuttede, hakkede mandler
60 g mel
1 spsk. vand
50 g smeltet chokolade
2 1/2 dl piskefløde, pisket til flødeskum
Pisk æg og sukker let sammen til en luftig masse. Tilsæt de hakkede mandler, mel og vand.
Smør dejen ud på en bageplade med bagepapir iaflange firkanter.
Bages ved 220 grader i ca. 5 minutter til de er lysebrune.
Form hver enkelt kage ved hjælp af et træskaft. Det skal gå lidt rask, da kagerne kun kan formes meget varme. Ikke for mange på pladen ad gangen.
Fløderuller opbevares i en kagedåse og ved servering, dyppes enderne i smeltet chokolade og flødeskum med fyld i sprøjtes i rullerne.

De er himmelsk til en god kop kaffe.