onsdag

Tre slags hønsesalat

En god hønsesalat kan serveres på mange måder, her er fælles for tre forskellige, lækre hønsesalater, at de alle er gode på et stykke ristet brød. - Som forret, som natmad og når man ellers vil nyde en rigtig godbid på stort set alle tider af døgnet.

Opskriften på de tre slags hønsesalat er alle fra midt i 50erne.

tre slags hønsesalat


HØNSE-MANDEL SALAT

mayonnaise
krydderier
1/2 spsk. hakket persille
2 spsk. smuttede og knuste mandler
3/4 kop koldt, hakket, kogt hønsekød

Smag mayonnaisen til med lidt krydderier efter smag og bland ingredienserne i.

Arranger salaten på et stykke ristet franskbrød. Pynt med lidt smørristede mandler.


HØNSE-AGURK SALAT

mayonnaise
1 spsk. hakkede agurker
1 kop koldt, hakket, kogt hønsekød

Smag mayonnaisen til med krydderier efter smag og bland ingredienserne i.

Smør salaten på ristet franskbrød og pynt med agurkeskiver


HØNSE-ANANAS SALAT

mayonnaise
paprika
1/2 kop hakket, henkogt ananas
1/4 kop hakkede og ristede mandler
1 stump appelsinskal
1 kop koldt, hakket, kogt hønsekød

Smag mayonnaisen til med paprika og bland ingredienserne i. Fordel blandingen på ristet brød, pyntet med hel, smørristede mandler og overdrysset med revet appelsinskal.

Et glas koldt hvidvin eller en øl til et stykke ristet brød med hønsesalat er perfekt.

Mormors Juleopskrifter

tirsdag

Guldkagen

En skærekage er rar at have i huset engang imellem, når vi skal forkæle os selv eller der måtte komme fremmede til en tår kaffe.

Det er en festlig kage, der er nem at bage og så er den en sikker succes på kaffebordet.
Opskriften er lanceret af Kirsten Hüttemeier midt i 50erne.Den er nem at lave, idet dejen er en simpel rørekage, der fyldes i en kransform.


GULDKAGEN

175 g mgr.
175 g sukker
3 æg
225 g hvedemel
revet skal og saft af 1 citron
4 spsk. hakket, syltet appelsinskal
2 strøgne tsk. bagepulver


pynt, florsukkerglasur af :

florsukker
1 æggehvide
appelsinskaller

Rør mgr. og sukker sammen, tilsæt de hele æg, et ad gangen, derefter appelsinskal og saft. Tilsidst røres mel og bagepulver i. Dejen røres sammen, fyldes i en smurt raspstrøet kransform og bager i ovnen ved svag varme (150 grader) i 45 minutter. Når kagen er færdigbagt, vendes den ud af formen, lægges på en rist og når den er kold, dekoreres med den hvide glasur og de hakkede appelsinskræller drysses på.

Noget om Mad

mandag

Hurtig Appelsinmarmelade

Den kolde tid er over os, julen nærmer sig og indendørs hygge med varm kaffe på kanden og et stykke godt brød med hjemmegjort marmelade til forhøjer stemningen.

Butikkerne vil netop nu og et godt stykke tid bugne af dejlige juleappelsiner. Så gælder det om at udnytte frugterne til alt, hvad der sætter os i decemberstemning med huset herligt duftende af appelsiner.

En hjemmelavet appelsinmarmelade er ganske nem og hurtig at gå til. Opskriften her er som langt de fleste andre opskrifter hos Spise med Mormor fra 50erne, en tid, hvor husmoderen i langt højere grad lavede maden fra bunden.
Dengang havde man ikke tilnærmelsesvis samme focus på pesticer, som vi har det i dag, hvorfor der i opskriften blot står appelsiner. Den går ikke, appelsinerne skal være økologiske, da skallen indgår i opskriften.

Vi kigger også på flere af de 50er moderne, farvestrålende køkkenting af emalje, der dengang blandt tidens husmødre blev så populære både i køkkenet og på bordet




HURTIG APPELSINMARMELADE

1 kg økologiske appelsiner
2 citroner
1 grapefrugt
1 1/4 liter vand
2 1/2 kg sukker
1 stor tsk. citronsyre
1 tsk. konserveringspulver (Atamon)

Vask frugten, skær den i stykker og pil kernerne fra, men smid dem ikke væk. Hak appelsinerne en gang igennem kødmaskinen, kom massen i gryden og lad den stå med vandet over til næste dag. Fyld kernerne i en lille gazepose og læg også dem i gryden. Kog så først marmeladen 1/2 time med låg uden sukker og dernæst kog den med sukker, uden låg i ca.1 time. Sluk for gryden, fjern kerneposen, tilsæt citronsyre og konserveringspulver.
Hæld marmeladen på skoldede glas og luk dem.

Mormors Juleopskrifter

søndag

To retter direkte fra ovnen

Marengsæbler til dessert og en farsbudding, stegt med champignoner og serveret med bønner, karotter og franske kartofler, det hele serveret direkte fra emaljefadet, var en lettelse i husmoderens arbejde og bestemt en nyskabelse for husmødrene i 50erne.


Farvestrålende køkkenting i emalje som fade, skåle, kasseroller m.m., altsammen lige til at sætte ind på bordet direkte fra varmen. Husmødrene undgår at flytte maden over på serveringsfade og i serveringsskåle. Det var noget, som datidens husmødre i 50erne faldt for.
De nye farvestrålende køkkenting var praktiske og så var de pyntelige i forskellige glade farver.


FARSBUDDING

1 portion god rørt fars
champignoner

Skær nogle champignoner i halve og tilsæt farsen dem. Form et brød og læg det i et ildfast fad eller en lille bradepande af emalje eller andet. Tilsæt et par dl vand og sæt fadet i ovnen ved 200 grader en times tid.
Hæld skyen fra og læg kogte, godt afdryppede bønner og karotter (gulerødder) ved farsbrødet sammen med flere champignons. Læg nogle smørklatter hist og her. Sæt fadet i ovnen igen og varm det hele godt igennem.

Lige før farsen er færdigstegt (når skyen hældes fra), sættes marengsæblerne i ovnen. Begge retter tages ud samtidig og serveres direkte.


MARENGSÆBLER

6-8 æbler

marengs

3 æggehvider
150 g melis

filet'er af 8-10 smuttede mandler - cocktailbær

Læg små skrællede æbler uden kernehus i et ildfast emaljefad (eller andet ildfast fad). Pisk æggehviderne meget stive og efterhånden piskes sukkeret i. Marengsmassen sprøjtes over æblerne. Mandlerne drysses over og der pyntes med cocktailbær.
Bages i ovnen ved jævn varme ca. 25 minutter.

Marengsæbler serveres varme, direkte fra fadet med en kold vaniliesauce til.

Mormors Juleopskrifter

lørdag

Fru Kammas søndagsmiddag

Vi følger fru Kamma Lehmanns ugeplan for middagsmad til hele ugen fra midt i 50erne. Søndagsmenuen består af en mørbradsgryderet og så vanker der æblerand med henkogte frugter og råcreme til dessert.

Øjeblikkets mange nedfaldsæbler er gode til denne dejlige æbledessert, serveret med gammeldags råcreme til.
Randen kan med fordel laves dagen før.

I det hele taget er nedfaldsæbler fantastiske at gemme til vinteren i form af æblegrød, pureret æblemos, som i opskriften her og æblemarmelade. Frys det ned i passende portioner. Ikke at nævne det nymodens æblesmør, som forresten smager dejligt.

Mørbradsgryderetten serveres med lune franske kartofler, som det var skik og brug i 50erne og gerne med et godt stykke flütes til. Der er tidstypisk anvendt ærter på dåse. Optøede, frosne ærter kan erstatte dem.


MØRBRADSGRYDERET

2 mørbrad
1 lille ds. ærter
4-5 gulerødder
50 g mgr.
paprika
2 spsk. karry
salt
peber
2 bouillonterninger
fløde

Kødet skæres i skiver på ca. 1 cm tykkelse og bankes let. Gulerødderne skæres i tern og koges i bouillonen ( 2 terninger til 2-3 kopper vand). Mgr. brunes i gryden, karry tilsættes og kødet brunes heri. Derefter hælder man bouillonen fra gulerødderne i gryden. Ligeledes vandet fra ærterne (dåse). Paprika, salt og peber tilsættes efter smag. Evt. lidt mere karry. Når kødet er omtrent færdigstegt, hældes ærter og gulerødder i sammen med fløden. Saucen skal være gulliggrøn og behøver kun jævnes ganske lidt.

Servér mørbradsgryderet med franske kartofler, der er varmet i ovnen i 5 minutter og et godt stykke brød eller flüte til.

ÆBLERAND

1 kg æbler
200 g sukker
1/2 stang vanilie
10 blade husblas
evt. henkogte frugter

råcreme

2 æggeblommer
100 g sukker
1/4 liter piskefløde

Til råcreme piskes fløden til skum. Æggeblommer og sukker piskes til en tyk æggesnaps. Bland de to ting sammen.

Æblerne vaskes og deles i kvarter og koges med skræl og kernehus sammen med vanilien. Det hele pureres gennem en sigte.  Den fremkomne æblesuppe måles (der skal være 1 liter. Ellers må der spædes med æblemost eller vand) og 200 g sukker tilsættes. Smelt husblassen og kom den i æblesuppen.
Skyl en randform med koldt vand og strø med melis. Stil formen koldt, gerne til næste dag og vend æbleranden ud ved anretningen.
Randen kan evt. fyldes med henkogt frugt.

Servér æbleranden vendt ud på et fad, evt. fyldt med henkogte frugter OG råcreme til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

Mad til en uge midt i 50erne

En af datidens husmødre tilbage i 50erne, fru Kamma Lehmann, viser os her, hvordan en uges menu kunne være sammensat i hendes hjem. Opskrifterne er fru Lehmanns.

MANDAG : Gratin, porrer med skinke og ost
TIRSDAG : Kalvekød i karry med løse ris
ONSDAG : Gulerodsrand med spinat og små kartofler
TORSDAG : Kogt sild med kartofler og hakker løg
FREDAG : Suppe med urter, oksebryst med peberrodssauce
LØRDAG : Oksekød med persillesmør og kartoffelmos
SØNDAG : Mørbradsgryderet med franske kartofler og æblerand til dessert

Vi snupper et par opskrifter, hver dag de kommende dage og lægger ud med fredag og lørdags menuer, bestående af Suppe med urter, oksebryst med peberrodssauce og oksekød med persillesmør og kartoffelmos.
Til lørdagens middag er anvendt rester af kødet fra dagen før.

I morgen ser vi på søndagens menu, bestående af to retter : Mørbradsgryderet med franske kartofler og æblerand til dessert.


SUPPE MED URTER, OKSEBRYST MED PEBERRODSSAUCE

1 kg oksebryst
3 gulerødder
2 porrer
1/2 selleri
1 persillerod
1 stykke peberrod
25 g mgr.
1 dl fløde
25 g mel
1/2 kg kartofler

Der koges en suppe af oksekød, gulerødder, porrer, selleri, persillerod og en suppevisk. Urterne skæres i små stykker, der serveres i en kop rygende varm suppe, evt. med en æggeblomme i. Oksekødet skæres i skiver og serveres med kartofler og flødepeberrodssauce.

OKSEKØD MED PERSILLESMØR OG KARTOFFELMOS

persillesmør af blødgjort smør og persille

1 bundt persille
1 stor skive smør
1 kg kartofler
salt
peber
mgr.
mælk

Skiver af kogt oksebryst (kød fra dagen i forvejen, har der været kogt suppe), smøres på den ene side med et tykt lag persillesmør. Skiverne lægges i bunden af et gratinfad. En fin kartoffelmos lavet af 1 kg kartofler, peber, en klat mgr. og lidt mælk eller fløde. Mosen lægges ovenpå kødet i fadet, så det dækker helt. Kan sprøjtes på, men man kan også blot lave mønster på overfladen med en gaffel.
Fadet sættes i en god varm ovn i ca. 20 minutter.

Servér smeltet smør til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

Spare Gæstemenu i Januar

Sparemad efter en jul, der varer længe, koster mange penge og nytår ligeså.

- Inviter et par venner til middag uden det derfor koster en formue. Ganske almindeligt, men meget veltillavet og velsmagende mad er udfordringen ovenpå jul og nytår.

Opskrifterne her på KALV MED GRØNTSAGER som hovedret og BLOMMEPIE til dessert blev lanceret midt i 50erne og rækker til 4 personer.

S P A R E M A D  I  J A N U A R


KALV MED GRØNTSAGER

1 1/2 kg kalvebryst eller 1 kg kalveinderlår
1 blomkålshoved, delt i buketter
3 tykke porrer
8 gulerødder
2 løg, skåret i fire dele
salt
hvid peber
vand

Kødet vaskes og kommes i kogende vand. Når det atter koges, skummes og der tilsættes salt og peber. Der må ikke være mere vand, end det lige dækker kødet. Først når der er skummet, lægges låg på gryden. Ca. 20 minutter før kødet er mørt, kommes de rengjorte urter på. Gulerødderne kan, hvis de ikke er for grove, anvendes hele. Retten smages til med salt og peber og spises som den er, uden brug af jævning med et godt stykke brød til og gerne en skål rå hvidkålssalat.

BLOMMEPIE

Der anvendes hjemmesyltede blommer eller købte henkogte blommer i pien.

200 g mgr.
300 g mel
75 g melis
1/2 - 3/4 liter henkogte blommer
1/2 liter piskefløde

Mel, mgr. og melis hakkes sammen til en piedej, der samles i en fart. Beklæd en ildfast form med dejen, men husk, at gemme det halve til låg.
Blommerne dryppes af i en si eller sigte og lægges ned i midten af formen. Rul resten af dejen ud i lange strimler, læg disse på som låg, der pensles med vand, hvorefter pien bages i en middelvarm ovn til den er smuk brun.

Servér blommepien lunken som dessert med iskold flødeskum eller tyk fløde.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter 

onsdag

Stegt vildand med rødkål


Stegt vildand med rødkål som Trine på daværende Hotel Hindø i Ringkøbing serverede den tilbage i 50erne.

Der foreligger desværre ikke nogen udførlig opskrift på den stegte fugl fra Trines køkken på Hotel Hindø, hvorfor vi så må lade os nøje med Trines beskrivelse af, hvordan den lækre ret er blevet til. Vi beregner en and til to personer og sjusser os frem til resten.


STEGT VILDAND MED RØDKÅL

1 vildand (rækker til 2 pers.)
smør eller mgr. til stegning
mælk eller kærnemælk
lidt vand

sky
fløde
meljævning
salt
ribsgelé

Det er vigtigt, at man ikke flår de nye vildænder. Det er netop det yderste fedtlag, der giver fuglen den fine smag, påpeger Trine.
Anden plukkes og gøres i stand, straks hvorefter den lægges i mælk eller kærnemælk. Den kan godt ligge to til tre dage, men man må sørge for, at mælken dækker helt.
Inden anden steges, vaskes den godt og den brunes pænt på alle sider. Drys lidt salt på fuglen. Af og til kommer man lidt vand på, men ikke mere end en skefuld af gangen. Anden skal stege over svag varme til den er mør.
Skyen sies, tilsættes fløde, jævnes og smages til med salt og ribsgelé, som piskes i. Det giver en meget pikant smag.

Servér stegt and med rødkål og flødesauce, hældt over anden med hvide og brunede kartofler til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

tirsdag

Oldemors lækre theboller

Det tidligere madikon, husholdningslærerinden, madskribenten m.m., Kirsten Hüttemeier, var ferm i et køkken, ingen tvivl om det. Mange af datidens husmødre var inspireret, har taget ved lære af hende samt tilegnet sig gode råd fra dette ikon.

Oldemors lækre theboller er et godt eksempel på en oldgammel opskrift, der er blevet omskrevet og peppet lidt op af Kirsten Hüttemeier. - Og lækre, det er de nemme theboller, der smager så dejligt til en god kop kaffe. Sukat kan udelades fra opskriften og erstattes med et par rosiner mere.

Der bliver 10-12 stk. af portionen og det kan betale sig at bage dobbelt, så bliver der noget til fryseren.


OLDEMORS LÆKRE THEBOLLER

250 g mel
25 g gær
100 g mgr.
5 spsk. sukker
3 tsk. kardemomme
revet skal af 1 citron
3 spsk. hakket sukat
4 spsk. rosiner
ca- 1 dl lunken mælk

pynt

sukker

Gæren smuldres ud og opløses i den lunkne mælk og hældes i melet sammen med sukker, kardemomme, citronskal, sukat, rosiner og mgr., der hakkes i med en kniv. Dejen slås godt igennem og må gerne være lidt lind.
Bollernen sættes med en ske på en smurt plade (bagepapirklædt), hæver et lunt sted i 20 minutter, pensles med æg, drysses med sukker og bages ved rask varme (250 grader) i 8-10 minutter.

Servér oldemors lækre theboller til en glad kop kaffe, en kop chokolade eller te og nyd øjeblikket.

Mormors Juleopskrifter

mandag

Hindø-panden

Hindø-panden er en gammel ret, der stammer fra egnen omkring Ringkøbing, helt nøjagtig fra moderen til den hedengangne madmor på det lige så hedengangne Hotel Hindø, kaldet Trine, men med det borgerlige navn Anne Marie Petersen. Hun var af gammel krofamilie og havde hele livet interesseret sig for mad.

Midt i 50erne var selv samme Trine garant for mad så god, så man aldrig glemte den igen, havde man smagt den. Hun kunne sin jyske mad bedre end de fleste og det fik gæsterne på Hotel Hindø at smage. Trine havde lært at lave mad af sin mor, der satte god mad frem for gæsterne på kroen i Hoven.

På Hotel Hindø var Kaj Munk stamgæst, når han var i ærinde i Ringkøbing. Det var slet ikke udsædvanligt, at han styrkede sig med en bid mad hos Trine.

Ifølge Trine var Hindø-panden arvet fra hendes mors køkken og skulle efter sigende være særdeles velegnet som morgenmad, dagen derpå. Faderen til Trine, derimod påstod, at på Hindø-panden var man i stand til at gå en hel dag uden at blive hverken sulten eller beruset.


HINDØ-PANDEN

letsaltet, stribet flæsk, skåret i skiver i 1/2 cm tykkelse
kogte kartofler, skåret i små terninger
fløde - endelig ikke mælk
purløg

Steg flæskeskiverne ved svag varme til det er gennemstegt og sprødt uden at være hårdt. Læg flæsket til side. Er der for meget fedt på panden, hældes noget af det fra, men der skal være nok tilat gennemvarme kartoflerne, der er kogt og skåret i små terninger. Det skal endelig være faste kartofler og det kan være en fordel, at koge dem dagen forinden, hvis ikke man lige har en rest tilovers. Vend kartoflerne godt i fedtet på panden og varm dem igennem. Hæld fløde over og det skal være fløde.

Servér Hindø-panden i panden, pyntet med flæsket og purløg samt syltede rødbeder til sammen med et stykke rugbrød.
Dengang i 50erne fornægtede man sig ikke en øl og en dram som ledsager til denne gamle hverdagsret.

Noget om Mad

søndag

Halsepølse

Halsepølse, en gammel raritet fra 50erne, som hr. Helge Hall komponerede, ifald huset i juledagene skulle blive hjemsøgt af uventede fremmede. Halspølse var en fast bestanddel på julefrokostbordet.

Pølsen blev til på den erfaring, at det var vanskeligere at finde afsætning for andens hals- og vingekød end for de mere reelle dele af fuglen.
Halsen blev derfor skåret af, helt nede ved kroppen, når anden blev gjort i stand. Halsskindet bliver brugt til pølseskind.


HALSEPØLSE

andehals, delt i halskød og skind til pølsen
kødet fra vingerne
lever
hjerte
kråse 1 stort løg
salt
peber
1 æg
mælk i passende mængde
1 toptsk. mel

Kødet fra vinger og hals køres sammen med hjerte, lever og kråse igennem kødhakkeren. Salt og peber tilsættes og et æg røres grundigt i farsen. Under omrøring tilsættes mælk, lidt efter lidt til farsen får en passende konsistens. Der skal røres godt. tilsæt meklet for at holde sammen på farsen.

Stop farsen, ikke for fast, i halsskindet, der syes sammen i enderne.
Pølsen koges 1 time. Bliver der fars tilovers, smager den dejligt, stegt som frikadeller.

Servér halspølse til rugbrød med sennep og rødbeder

Noget om Mad

lørdag

Torskefilét i frakke

"Dyp dem", sagde mesterkokken Rich. Oest Larsen i halvtredserne, da han introducerede denne dejlige torskeret, bestående af stegte torskefileter, serveret med en skøn og liflig, hjemmelavet tomatsauce og faste kogte kartofler, hvilket vil sige pillekartofler.

Det lille fif med at "dyppe" torskefileterne gik ud på at dyppe fisken i en tyk meljævning af mel, vand og en smule salt, efterfulgt af rulning i rasp, før de kommer på panden. Det strækker, ifølge mesterkokken, fisken og får den til at holde saft og kraft i sig samt smage ekstra godt.


TORSKEFILET I FRAKKE

torskefileter
meget tyk jævning af mel, vand og lidt salt
rasp
mgr. til stegning (suger temmelig meget)

tomatsauce

3 bløde tomater, skåret i skiver
1 løg skåret i skiver
4 dl vand
lidt mælk
en god klump mgr.
salt
sukker eddike

Friske, ikke for store torskefileter, skylles og tørres godt. Lav en tyk, tyk jævning af mel, vand og lidt salt. Vend fisken heri og rul den i rasp. Steg torskefileterne smukt gyldentbrune i en stor klump, afbruset mgr. på panden, ca. 4-5 minutter på hver side. Husk lille blus !

Til tomatsaucen koges løg- og tomatskiverne med vand ca. 10 minutter. Sigt det og bag en lind sauce op af denne saft med lidt mælk og en god klump mgr. Smag saucen til med salt, sukker og eddike.

Servér torskefilet i frakke med den dejlige toamtsauce og en god kogt kartoffel til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

fredag

Tomatrand med hønsesalat

En dejlig, festlig og flot forret eller som selvstændig ret på frokostbordet er tomatrand med hønsesalat. Den kunne Laura såmænd have serveret for familien Varnæs, men er også velegnet til familiens frokostbord i weekenden, hvor man gerne vil gøre lidt ekstra ud af tingene.

Egentlig kræver det ikke de store forberedelser og tomatranden kan med fordel laves dagen før og sættes koldt til den skal bruges. Den er i al sin enkelthed både flot og hurtig at lave.

I stedet for den traditionelle hønsesalat med mayonnaise, kan der anvendes en salat, bestående af : Kogt eller stegt hønse-/kyllingekød, blegselleri i små tern, grøn peber eller agurk i små skiver, ristet bacon i tern, salat. Det hele vendes i en god marinade.

Opskriften er fra 50erne og stammer fra daværende køkkenchef Kamma Hall.
 

TOMATRAND MED HØNSESALAT

1 liter tomatsaft
16 blade husblas
salt
peber

en portion hønsesalat
tomatbåde til pynt

Tomatsaften tilsættes den udblødte og smeltede husblas, smages til med salt og peber og hældes i en randform. Lad formen stå koldt til næste dag.
Vend ud på et fad og fyld den med hønsesalat.

Servér tomatrand med hønsesalat med ristede brødsnitter til.

VELBEKOMME

Noget om Mad



torsdag

Banan-fritters

Banan-fritters, skøn dessert, fører os igen til 50ernes mesterkok, Rich Oeast Larsen. Han lancerede, på forespørgsel fra datidens husmødre op under jul, noget der kunne steges i palmin, banan-fritters.

Netop juletiden fik husmødrenes interesse vakt, for fritterede ting, side om side med klejnerne.

Opskriften her kan også laves med tykke æbleringe, pærer eller appelsinskiver.


BANAN-FRITTERS

dej

Lav en tyk dej, der kan hænge ved.

150 g mel
2 dl vand
1 spsk. smeltet mgr.
2 æggeblommer
2 tsk. bagepulver
en anelse citronsaft
2 stiftpiskede æggehvider

Rør ingredienserne sammen og bland til sidst de stiftpiskede æggehvider i dejen. Dejen skal være tyk og vedhængende.

Fjern skrællen af så mange bananer, som der skal bruges (gerne to til hver). Dyp dem i dejen og styert dem ned i den hede palmin. Lad dem "fritte" et par minutter, til dejen er knasende sprød og gyldenbrun.
Hent dem op med en hulske, lad dem dryppe af på et stykke gråt papir (køkkenrulle).

Servér banan-fritters varme, drysset med florsukker.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter





onsdag

Lollandske Leverpølser

Opskriften på Lollandske leverpølser er fra midt i 50erne og stammer fra fru Kamma Hall.
Pølserne blev kun fremstillet én gang om året og det var til jul.

Det er en overordentlig stor portion, som passende kan skæres ned til det halve eller til en fjerdedel. Portionen svarer til 15-16 pølser á 15-20 cm længde.
Lav portionen og frys pølser ned. Arbejdet er næsten det samme, hvad enten der er få eller mange pølser.

Denne specielle Lollandske leverpølse skal ikke nydes som almindelig leverpølse, smurt på brød, men serveres i tommetykke skiver på rugbrød med sennep og rødbeder til.



LOLLANDSKE LEVERPØLSER

2 1/2 kg svinelever
2 1/2 kg bugflæsk
1 tsk. nelliker
1 tsk. ingefær
1 tsk.peber
2 tsk. timian
2 spsk. melis
5 top tsk. salt
1 stort løg
5 m kødpølsetarme (ca. 50-60 mm i diameter)

Tarmene lægges i blød natten over. Flæsket koges 3/4 time og sættes koldt til næste dag. Flæsket skæres i små, fine tern. Det må endelig ikke køres gennem kødhakkeren, så mister pølsen sin struktur.
Leveren samt løget køres gennem kødmaskinen 3-4 gange. Flæsk og øvrige ingredienser kommes i. Farsen stoppes i tarmene, der er skåret i stykker på 30 cm længde. Stop endelig ikke tarmene mere end godt halvtfulde, da tarmene kryber under kogningen. Vandet skal koge, når pølserne lægges i.
Pølserne koges ca. 1 time, endelig uden låg.
Lad de kogte pølser stå i suppen til den er hel kold.

Den gamle opskrift foreskriver at fedtet, der lægger sig på suppen, bruges til at smøre pergamentpapir med, som pølserne pakkes ind i og opbevares køligt til de skal skal spises. Pak pølserne ind i film et plastbeholder med tætsiddende låg.

Servër Lollandske pølser på julefrokostbordet eller andet frokostbord, skåret i tommetykke skiver med sennep og rødbeder til.

Noget om Mad

tirsdag

Kokossoufflé

Pragtfuld gammel dessert, denne kokossouffle, som skal serveresvarm, direkte fra ovnen. Souffleen kan serveres med en kirsebærsauce eller anden frugtsauce til.

Opskriften er fra midt i 50erne og stammer fra fru Kamma Hall.


KOKOSSOUFFLÉ

1 dl mælk
50 g melis
20 g smør
2 æggeblommer
3 æggehvider, stiftpiskede
50 g kokosmel
40 g mel

Mælk, sukker og smør sættes over i en kasserolle. Når det koger, røres melet i og koger derefter videre i to minutter. Æggeblommerne tilsættes og derpå kokosmelet. Æggehviderne piskes stive og blandes forsigtigt i, hvorefter souffleen omgående sættes i ovnen og bages 20 minutter ved mådeholden varme. Formen skal være rigeligt smurt med smør og drysset med sukker.

Servér kokossoufflé med en frugtsauce, direkte fra ovnen.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

mandag

Blomkål og ærter med sennepssauce

Til en kødløs dag er blomkål med ærter og sennepssauce godt. Blomkål fås hele året, så det de bliver ikke noget problem, at skaffe et pænt blomkål.

Saucen er opbagt til en god tyk sauce, smagt til med sennep og overhældt grøntsagerne, som er i fin allience med sennepssaucen.

Kan man absolut ikke undvære kød, er både kogt og stegt kød en mulighed til retten.

Opskriften er fra midt i 50erne og beregnet til 2-3 personer


BLOMKÅL MED ÆRTER OG SENNEPSSAUCE

1 fint blomkål
1/4 kg bælgede ærter
2 spsk. mgr.
1 spsk. sennep
1 spsk. mel
1 tsk. salt
1 æggeblomme
1-1 1/2 kop mælk
2-3 tsk. citronsaft
en anelse peber

Blomkål og ærter koges sammen i letsaltet vand. vandet sies fra og grøntsagerne holdes varme.
Mgr. bages op med mel, sennep, salt og lidt peber, hvorefter æggeblommen, der er pisket sammen med mælken, tilsættes. Det hele koger under konstant omrøring til det er jævnt og tykt i ca. 5 minutter. Tag saucen fra varmen og rør citronsaften i lige inden serveringen.

Servér blomkålen og ærterne i et smukt fad, overhældt med den tykke sennepssauce og evt. et stykke brød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

Appelsinsuppe med smag af julen

Vintertid er suppetid og da vi nu må se til, at juletiden nærmer sig med raske skridt, - appelsiner, mandariner og clementiner vil være at finde i de fleste hjem, så skal det gøre godt med en tallerken rigtig god og varm appelsinsuppe.

Appelsinsuppen er lavet på bouillon, tilsat kryddernelliker, muskat og ægte brandy. Fantastisk julesuppe til ægte decemberhygge i hjemmene.

Opskrift er fra 50erne og beregnet til 3-4 personer


APPELSINSUPPE

1 liter bouillon
1 tsk. kartoffelmel
2-3 appelsiner
1/2 tsk. melis
1/2 løg
1-2 kryddernelliker
2 spsk brandy
en anelse revet muskatnød
salt
peber
evt. en anelse safran

Appelsinerne pilles, kernerne fjernes og appelsinerne skæres i skiver. Sammen med suppen, sukker, løg, nelliker, salt og peber samt evt. lidt muskatnød bringes det i kog. Skru ned for varmen og lad suppen småsnurre i 3/4-1 time, hvorefter den sies. Kartoffelmelet røres ud i lidt vand og tilsættes sammen med brandyen og suppen bringes til kogepunktet under konstant omrøring. Vil man have en smuk gylden farve, tilsættes en anelse safran.

Servér appelsinsuppe, pyntet med en frisk skive appelsin og et godt stykke brød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

lørdag

Vildand med smag af julen

Juletid er andetid. Ikke blot tamænder kommer på julemånedens borde, også vildænder er at finde på bordet ved juletid og gerne tilberedt med smag af julen.

Krik- og gråænder er jo de bedste og er de friskskudte, kan de steges med det samme, hvorimod ænder med nogle dage på bagen først skal flås og lægges i mælk, tilsat lidt eddike i ca. 8-10 timer. Det modvirker, de får en trannet smag.

Aflæg fiske- og vildthandleren et besøg og besigt sortimentet, når fuglen(e) skal bruges. Køb så vidt muligt unge fugle.

Opskriften er fra 50erne og rækker til 2-3 personer


VILDAND MED SMAG AF JULEN

1 vildand
1/2 kop finthakket bladselleri
1/2 kop finthakket løg
1/2 kop rosiner
1/2 kop grofthakkede valnøddekerner
2 kopper rasp
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber
1 á 2 æg
1-2 dl fløde
3 skiver bacon
1/2 kop tomatketchup
1/4 kop engelsk sauce
1/2 appelsin, skåret i skiver
lidt ribsgelé

Bladselleri, løg, rosiner, valnøddekerner, salt og rasp blandes med de letpiskede æg og fyldes i anden, som sys sammen. Baconskiverne lægges over andens bryst og fuglen sættes på grillristeni ovnen. Det første kvarter må ovnen være meget varm, hvorefter der skrues noget ned  og 1/2 time før anden er stegt færdig (samlet stegetid er ca. 1 1/2 time), hældes ketchup, blandet med engelsk sauce og fløde over anden, der er sat ned i bradepanden, hvori den steges færdig.

Tag anden op, si stegeskyen og tilsæt lidt mere fløde. Jævn saucen og smag den til samt tilsæt lidt kulør.

Servér vildand med smag af julen med fyldet ved siden af på et fad, appelsinskiver, pyntet med ribsgelé hen over andestykkerne og en god kogt kartoffel til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

fredag

Rødspættefileter med remoulade og citron

Til søndagsfrokosten betaler det sig at gøre noget ekstra for familien og hvem kunne ikke tænke sig et stykke med nystegt fiskefilet og remoulade, som mor selv har lavet.

Gør noget ekstra ud af serveringen og forøg den gode stemning.
Mesterkokken Rich. Oest Larsen viser her i et klip, hvordan sådan en anretning skal serveres rigtig flot. Rødspættefileterne kan også serveres, anrettet som et færdigpyntet stykke smørrebrød. Det kan kun imponere enhver omkring bordet.

I opskriften, som er fra 1955 er anvendt hele rødspætter, man selv fileterer. Det er et alt for stort arbejde. I stedet for køber vi fiskefileterne lige klar til at stege.
Mange supermarkeder sælger udmærket frisk fisk, såsom rødspættefileter ellers kan fiskemanden altid hjælpe. Set økonomisk, er det billigst, at købe fileterne friske i supermarkedet.

Fileterne kan frituresteges i olie eller fedt, så forbliver de sprøde eller de kan steges på panden i smør. Her bliver de lækre, men lidt mere bløde og de skal derfor håndteres meget forsigtigt, da de nemt går i stykker og nemt hænger i panden.




RØDSPÆTTEFILETER MED REMOULADE OG CITRON

rødspættefileter
mel
æg
sigtet rasp
olie til friturestegning eller smør til pandestegning

remoulade
citron
karse agurk

Vend de tørrede rødspættefileter i mel, ituslået æg og sigtet rasp. Steg dem gyldne i enten friture eller i letbrunet smør på panden.

Servér de gyldne rødspættefileter anrettet på fad eller som færdige stykker smørrebrød.

VELBEKOMME

Mormors Julemad

torsdag

Mørbradbøf med tomat og persillesmør

Mørbradbøf med tomat og persillesmør er Kirsten Hüttemeiers forslag til en anderledes mørbradbøf end den traditionelle mørbradbøf med bløde løg. En god fast kartoffel og en skål grøn salat er godt tilbehør til retten.

Mørbradbøf med tomat og persillesmør blev lanceret først i 50erne
 

MØRBRADBØF MED TOMAT OG PERSILLESMØR

1 stor mørbrad eller 2 mindre
salt
peber
mel
smør eller mgr. til stegning

tomatskiver
persillesmør

Mørbraden befries for sener og hinder og skæres ud i stykker på 3-4 cm. Hvert stykke bankes fladt med hånden og skubbes sammen igen. Dyp bøfferne i lidt hvedemel med salt og peber og ryst overskydende mel af. Brus smør eller mgr. op på panden og steg bøfferne heri nogle få minutter på hver side til bøfferne er brune.

Servér mørbradbøf med tomat og persillesmør med en god fast kartoffel og en skål grøn salat til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

onsdag

Hønsespaghetti

I en tid, hvor spaghetti med kødsauce nærmest er en nationalspise, især blandt unge familier, kan denne gamle opskrift på hønsespaghetti fra lige først i 50erne være et både godt og sjovt alternativ. I 1952, da hønsespaghetti blev lanceret, var spaghetti faktisk ikke udbredt på de danske middagsborde.

I stedet for en kogt høne, går det fint at anvende en kogt kylling til retten. Indmad kan nemt udelades og det er nok tilrådeligt. Hønselever har det med at smuldre og gøre retten plumret.

Opskriften er til 4 personer
 


HØNSESPAGHETTI

250 - 300 g spaghetti
1 1/2 liter vand
salt

75 g smør eller hønsefedt
ca. 150 g kogt hønsekød (kylling)
evt. indmad
2 dl hønsesuppe
evt. 100  150 g champignon
1 dl tomatpuré
fintrevet peberrod

Spaghettien brækkes i mindre stykker, koges i saltet vand uden låg i 12 minutter og derefter sises vandet fra.
Fedtstoffet smeltes i en gryde og heri kommes det kogte kogte hønsekød og evt. indmad, de kogte, groftsnittede champignons. Det hele varmes igennem med hønsesuppen og tomatpuré og smages til med salt, peber og revet peberrod.

Mormors Juleopskrifter

tirsdag

Kødrouletter med persille

Det nok så anvendelige hakkekød, som vi så ofte vender tilbage til, når der tænkes middagsmad, er jo set i mange varianter i tidens løb. Det gælder vore dages husmoder som det gjalt husmoderen tilbage, da jeg var barn i 50erne og længere endnu.

Hakkekød har altid været til at betale og mulighederne er så uendeligt mange.

Midt i fyrrene, udkom den norske husholdninslærerinde, Henriette Schønberg Erken med sin store kogebog, oversat til dansk.
Fru Schønberg Erken var et eksperimenterende menneske og mangen en interessant opskrift er kommet ud af hendes pen. Ikke at opskrifterne var så forfærdelig meget forskellige fra danske opskrifter, som nu denne godt 65 år gamle opskrift : Kødrouletter med persille

I opskriften er anvendt kød og flæsk, der hakkes 4 gange gennem kødhakkeren. Det nemmeste må være, at købe færdighakket kød (gris klæder persille), hvilket højst sandsynligt ikke forringer resultatet.
 


KØDROULETTER MED PERSILLE

1/2 kg kød
100 g flæsk
1 spsk. salt
peber
ingefær
1 spsk. kartoffelmel
1 dl mælk
persille
100 g smør

Kød flæsk og salt males 4 gange gennem maskinen, tilsættes melet og krydderierne, spædes op med mælken. Formes til runde kager og finthakket persille lægges i midten. Kødet foldes ind fra 3 sider og rulles herefter sammen. Brunes i smørret og småsteger i 20 minutter, idet man tilsætter 1/2 liter kraft eller vand og 2 bouillonterninger.

Serveres med kartofler og sauce, lavet af skyen.

Mormors Juleopskrifter

mandag

September-Torsk

September torsk med kantareller, hvidløg og løg, serveret med skinkesauce og små, faste æggeblommekartofler, er en herlig gammel fiskeret fra dengang i 50erne, da torsken var en rimelig billig spisefisk.

Iøvrigt kan retten naturligvis spises året rundt. De bedste måneder at fange torsk i Danmark er de måneder, som ender på r. Frosne torskefoleter fås året rundt.


Retten blev lanceret af Kirsten Huttemeier i 50'erne og er beregnet til 4 personer


SEPTEMBER-TORSK

4-6 torskefileter
8 skiver røget bacon
250 g kantareller
100 g smør
1 revet, rå løg
1 fed hvidløg
salt
peber

skinkesauce

4 dl fløde
3 spsk. mel
2 spsk. mgr.
2 tsk. sennep
revet, rå løg
150 g hakket skinke
2 spsk. flødeskum
hakket persille

Fløden bringes i kog, jævnes med melet, der er rørt til en jævning med vandet. Smørret eller mgr. tilsættes, hvorefter saucen koger godt igennem og smages til med sennep, løg og den hakkede skinke. Tilsidst iblandes den piskede fløde. Saucen må ikke koge efter flødeskummet er tilsat, så bliver den tynd.

Torskefileterne deles, hvis de er meget store og hver filet rulles sammen om en tynd skive bacon og lægges i et ildfast fad på sammenføjningen af fisken. Over fisken anbringes de rensede kantareller, hvidløget stikkes ned mellem fisken sammen med det rå, revne løg og smørret lægges i klatter hist og her. Hakket persille drysses over og fadet sættes i en 225 grader varm ovn i 20 minutter.

Servér september-torsk fra fadet med skinkesauce og små fast æggeblommekartofler.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

søndag

Forretter med Svampe

Her lige midt i svampesæsonen, hvor flere svampe er i spil, er først og fremmest champignons, dernæst kantarellen og Karl-Johan svampen med det borgerlige navn, spiselig rørhat, interessante.

Svampe giver maden karakter og kan være en sand lækkerbidsken, hvorimod næringsstoffer, dem er der ikke meget af i svampene.

- Og så er det morsomt, at samle sine egne svampe, men er man ikke absolut sikker, er det klogt, at nøjes med at købe sine svampe i butikkerne.

Med hensyn til rengøring af svampe, fjernes først det nederste stykke af stokken, herefter skrabes den øvrige stok ren. Er lamellerne meget åbne, må de skæres bort, medens der hos unge svampe faktisk kan bruges det hele.
Kantareller renses i koldt vand, tilsat salt og her skæres kun det nederste af stokken af. Husk at svampene skal være godt tørre inden brug.

rensning af svampe

servering af ristet brød med svampe

Champignon á la creme er rigtig dejligt, men måske lidt mere almindeligt. I stedet vil vi kigge nærmere på et par skønne gammeldags forretter, portvinsshampignons og kantarel-brød, begge dele meget delikate svampeforretter, serveret på ristet brød. Heller ikke af vejen som en lille natmad.

Begge opskrifter er lanceret af Kirsten Hüttemeier først i 50erne og rækker til 4 personer.

PORTVINSCHAMPIGNONS

350 g champignons
50 g smør eller mgr. 4 dl fløde
saften af 1/2 citron
salt
2 tsk. mel

Svampene renses i koldt vand, det nederste stykke af hver svamp skæres bort. Når svampene er skåret ud i skiver, klappesde tørre og kommes derefter ned til det smeltede smør i en gryde. Lidt efter tilsættes fløden, citronsaft og salt og svampenen småkoger uden låg i 10 minutter. Kom så portvinen i og smag svampene til. Ryst melet ud til en jævning med lidt koldt vand og kog svampene godt igennem med jævningen. Kom evt. lidt mere portvin i efter at gryden er taget fra varmen.

Portvinschampignons er ud over på et stykke ristet brød, lækkert tilbehør til kød eller fisk, sammen med røræg eller spinat.

KANTAREL-BRØD

1 hakket løg
4 skiver bacon
250-300 g kantareller
3 stegte, flåede tomater i skiver
salt
peber
4 skiver ristet brød
smør

Kantarellerne renses i koldt vand, tilsat salt. Derefter skæres de i mindre stykker. Baconskiverne klippes eller skæres i små stykker og brunes sammen med det hakkede løg. Tilsæt svampene og salt og peber. Under låg steger de i nogle minutter.
Tomaterne, blandes i svampene og det hele varmes igennem. Smag svampene til og fordel blandingen ud over ristet franskbrød, der er smurt med smør.

Mormors Juleopskrifter

lørdag

Tante Agathes Kager

Efterår og vinter er tid til dejlige ture i naturen og indendørs hygge rundt omkring bordet med levende lys og noget godt på tallerkenerne. Tante Agathes kager er netop sådanne kager, der vil fryde enhver, som har været ude at få røde kinder og næser.

Lidt i familie med klejnen, denne fine halvmåne, fyldt med en dejlig æble- eller sveskemos, kogt i palmin, fedt eller olie og rullet i kanelsukker.

Det er vigtigt, at fedtstoffet har den rette temperatur, ikke for varmt og ikke for koldt. Er fedtstoffet for varmt, branker kagerne før de er gennemkogte, er det for koldt, suger de fedtstoffet til sig og bliver fede.
Såsnart kagerne er kogte, tages de op med hulskeen eller en gaffel og lægges på fedtsugende papir (køkkenrulle).

Et godt spareråd : Bred en avis ud og læg et lag køkkenrulle over. Det sparer på køkkenrullen og så suger avisen rigtig godt.

Tante Agathes kager er allerbedst lune, men kan også gemmes i en kagekasse.

Opskriften er fra 1952 og der bliver 18-20 stk. af portionen.


TANTE AGATHES KAGER

275 g mel
20 g gær
2 spsk. sukker
60 g smeltet smør eller mgr.
1 æg
1 dl mælk eller fløde

fyld

tyk æblemos eller sveskemos

sukker og kanel
300 g fedt til kogning

Melet sigtes, gæren plukkes ud i små stykker og sukkeret blandes godt heri. Smørret smeltes og tilsættes sammen med det sammenpiskede æg og tilsidst æltes dejen sammen med den svagtlunkne mælk eller fløde. Dejen æltes godt til den er blank og smidig, hvorefter den stilles til hævning i 20 minutter på et lunt sted. Så rulles dejen ud til ca. 1 cm tykkelse og med en kolonneform (eller et glas), afskæres dejen til medaljer. På den ene halvdel lægges 1-2 teskefuld god, tyk æble- eller sveskemos, den anden halvdel lægges over og kanten trykkes godt fast med en gaffel. Kagerne er nu parate til at koges i det varme fedt. Kom ikke flere i gryden, end de kan ligge i et lag. Når kagerne er gyldenbrune, tages de op og lægges på fedtsugende papir. Lidt efter rulles hver kage i sukker, tilsat kanel.

Tante Agathes kager smager allerbedst nykogte og lune.

Mormors Juleopskrifter

fredag

Gammeldags franskbøf eller chateaubriand

Franskbøf af oksefileten eller oksemørbraden er festmad og ikke mindst gæstemad, serveret med skiver af smørrulle, rullet i fintrevet peberrod. Hertil skysauce, pommes frites eller franske kartofler.

Det skal være tykke bøffer af kød uden sener og hinder af nogen slags og så skal de bankes godt og skubbes sammen igen.

Opskriften er til 4 personer og lanceret af Kirsten Hüttemeier førs t i 50erne.


GAMMELDAGS FRANSKBØF ELLER CHATEAUBRIAND

4 tykke skiver oksefilet eller oksemørbrad
2-3 spsk. smør
salt
peber

Sørg for at kødet er velafpudset. Det skal være som godt tykke medaljer. Bankes godt med en knyttet hånd og derefter skubbet sammen igen, så bøfferne er tykke.
Varm stegepanden godt op til den ryger og læg så kødet herpå. Det vil hurtigt trække sig sammen, idet æggehvidestofferne koagulerer. Kødet brunes på begge sider, tages op, smørret kommes på og når dette er brunt, steger bøfferne heri et øjeblik. forinden er kødet lige drysset med salt og peber.
Hvis kødet skal være næsten gennemstegt, må det brune og stege ialt 6 minutter. Ønskes kødet rødt, reduceres stegetiden.

Servér gammeldags franskbøffer med skiver af smørret, der er formet til en rulle og trillet i fintrevet peberrod, skysauce, pommes frites eller franske kartofler.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

Gammeldags sprængt and

Gammeldags sprængt and eller sprængt gås, fremgangsmåden er faktisk den samme, smager utrolig godt, evt serveret med stuvede asparges, smørrystede ærter, rosenkål eller stuvet spinat.

Vi er på vej ind i den mørke tid, hvor fugle, af størrelse som and og gås, hyppigere kommer på middagsbordet, ikke mindst i form af andesteg og gåsesteg. Den sprængte fugl er nu også god, så andesteg og gåsesteg gemmer vi til Mortensaften, den 10. november. - Korrekt, der er såmænd blot en god måneds tid til.

Mormors juleopskrifter disker op med masser af dejlig traditionel dansk jule- og nytårsmad hver dag fra nu af og resten af året ud. Der er også opskrifter på spændende og interessant julemad fra andre lande, alt i alt en skattekiste for de, der elsker julen med alt, hvad det indebærer af mad.


GAMMELDAGS SPRÆNGT AND

Opskriften er lanceret af Kirsten Húttemeier og beregnet til 5-6 personer.

1 and på ca. 3 kg
300 g salt
2 spsk. sukker
1 knivspids salpeter
vand til kogning

Anden renses og gnides både udvendig og indvendig med salt, sukker og salpeter, altsammen blandet godt sammen. Salt anden i 2-4 dage, alt afhængig af, hvor letsaltet den ønskes. (And kan saltes fra 1 1/2 til 3-4 dage). Kom den saltede and i en gryde med kogende vand og lad den småkoge i 1 1/2-2 timer.

Den møre, sprængte and skæres for og anrettes med kogte grøntsager eller andesuppen kan klares, andestykkerne lægges i gelé og den serveres med stuvede asparges, smørrystede ærter, rosenkål eller stuvet spinat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

Porrer i ostebéchamel

Porrer i ostebéchamel er en dejlig sammensætning af porrer og legeret ostesauce, der klæder hinanden så nydeligt. En god ret til en kødløs dag blot med et stykke rugbrød til. Kan man ikke undvære kød og kartofler, smager en skive kogt skinke godt til og det er jo hurtigt, at koge en kartoffel så alle tilgodeses.

Porresæsonen for de danske porrer er i fuld gang og strækker sig hen over vinteren. I butikkerne fås 3 fine porrer for imellem 10- og 15 kroner og det kan vel ikke være helt galt.

Opskriften er Kirsten Hüttemeiers fra først i 50erne og rækker til 4 personer.


PORRER I OSTEBÉCHAMEL

8 mellemtykke porrer
vand til kogning
salt

ostebéchamel (hvid legeret sauce med ost)

1/2 liter mælk
4 spsk. mel
2 spsk. smør eller mgr.
2 æggeblommer
50 g revet ost
salt
peber
evt. lidt sennep

Porrerne renses og den grønne top skæres fra, ligesom de yderste grove blade fjernes. Til sidst flækkes porrerne en gang igennem på langs og koges i lidt saltet vand i 10 minutter. Derefter tages de op, drypper godt af i en sigte eller et dørslag og lægges over i et ildfast fad.

Til ostebéchamelsaucen bringes mælken i kog, melet piskes eller hvad der er lettere, rystes til en jævning med lidt koldt vand og hældes i den kogende mælk, der nu skal koge godt igennem under stadig piskning. tilsæt nu smør eller mgr. og bring saucen i kog. Rør æggeblommerne seje med lidt salt og kom lidt af saucen heri. Nu tages gryden fra varmen og æggeblommerne hældes i saucen, der ikke må koge mere. Vi har nu en legeret sauce. Ibland ost og krydderier, smag saucen til, evt. med et nip sennep og hæld saucen over porrerne.
Fadet stilles 10 minutter i ovnen ved 150 grader til saucen er stivnet lidt.

Servér porrer i ostebéchamel med et godt stykke rugbrød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

tirsdag

Tutti-Frutti i grapefrugtkurve

Tutti-frutti er i al sin gammeldags enkelthed en frugtsalat, bestående af henkogte eller rå frugter, alle mulige sorter blandet sammen.
Lagen fra dåsefrugter eller sukkerlagen frugten er kogt i tilsættes lidt vin eller sherry-brandy. Heri trækker frugten nogle timer, men ikke længere, da nogle af frugterne bliver mørke.

Henkogte frugter som abrikos, ferskner og ananas kan udmærket kan udmærket blandes med rå æbletern og appelsinstykker. Anvendes banan, tilsættes den til allersidst lige før salaten skal serveres. Banan bliver hurtig brun.

Frugter som friske pærer, æbler, bananer og blommer kan gives et opkog i en sukkerlage af : 2 dl vand, kornene af 1/2 stang vanilie og 150 g sukker.

Grapefrugtkurvene nødvendiggør på grund af hanken, at der beregnes en grapefrugt pr. person. Grapefrugterne kan også bare skæres over i halve til en skål. Der beregnes da 1/2 grapefrugt pr. person.

Man kan også bare gemme kødet fra grapefrugterne til andet formål og lade være med at blande det i frugtsalaten.

Ikke den store kogekunst, men et nostalgisk og frisk pust fra 50'erne, hvor der fulgte dessert efter søndagsmiddagen, hvilket denne dessert er et tidstypisk godt eksempel på.



TUTTI-FRUTTI I GRAPEFRUGTKURVE

1 portion frugtsalat
grapefrugter

Grapefrugterne vaskes, aftørres og halveres, samtidig med, der skæres en hank, så frugten udgør en kurv med hank. Med en skarp ske udtages alt frugtkødet, der skæres i mindre stykker. Frugtkødet drysses med sukker og står 1/2 time. Blandes med andre frugter og det hele fyldes i kurvene. Cocktailbær og hakkede mandler, nødder eller valnødder drysses over frugten lige inden servering, evt. sammen med kandiserede violer.

Mormors Juleopskrifter

mandag

Frokost-Flæskepandekager

Frokost-flæskepandekager, lagt sammen om sprøde flæsketern og stuvet spinat, serveres rygende varme og gerne med et glas øl til.
En god lille frokostret, som den blev serveret i 50erne, men det skal være en dag, der er god tid, for det er ikke nogen hurtig ret.

Opskriften er fra midt i 50erne og det betaler sig at at lave pandekagedejen og lade den hvile i mindst en time før bagningen.


FROKOST-FLÆSKEPANDEKAGER

1 æg
1 1/2 dl mel
2 1/2 dl mælk
fedtstof til bagning
røget flæsk, skåret i tern
1 portion spinatstuvning

Pandekagedejen røres sammen af æg, mel og mælk. Dejen skal gerne stå og hvile i mindst 1 time, så er den nemmest at bage.
På en meget varm, tør pande steges flæsketern helt sprøde. Tag dem op i et sigte eller et dørslag og lad alt fedtet løbe fra.
Tynde pandekager bages. Når de er bagt på den ene side, drysses de over med de sprøde flæsketern og der bages videre på den anden side. Inden de tages af  panden, lægges en skefuld stuvet spinat på og pandekagen rulles herom.
Læg pandekagerne i et ildfast fad og hold dem varme i ovnen medens de øvrige bages.

Servér de fyldte frokost-flæskepandekager rygende varme med et glas øl til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter